在外就餐避开这些“高能菜”

●邹辰玲

“水煮”类，为了让其口感更好，烹调水煮鱼、水煮肉片等菜肴需要大量油，常吃容易能量超标，增加肥胖危险。更让人担心的是，某些餐馆为了降低成本，可能会在油上做手脚，因此，烹调这类菜肴的油即便不属于“地沟油”，质量也不会好太多，可能被反复加热利用，带来致癌风险。

“干锅”类，干锅笋、干锅菜花、干锅土豆片等干锅菜往往是把熟了的食材泡在半锅油里，用酒精灯在下面持续加热。除了脂肪含量高的问题，干锅菜还有三大隐患，一是制作过程中加热时间较长，严重破坏蔬菜的营养；第二，长时间加热导致糊锅，易产生致癌物质；第三，含盐量较高，吃多了容易增加高血压的风险。

“干煸”类，干煸豆角、干煸茶树菇等干煸菜，传统做法是用少量油长时间煸炒，但现在大部分餐馆为了省事，直接油炸。除脂肪含量超标外，干煸类菜肴中很多维生素在油炸过程中会被破坏。干煸豆角还可能外焦里生，没有彻底做熟，容易导致食物中毒。

“咸蛋黄焗”类，烹制咸蛋黄焗南瓜等菜肴时，需要将咸蛋黄提前用油煸炒半分钟到一分钟，才会使咸蛋黄变软、香气浓郁；南瓜等需要进行高温油炸，才能达到外酥里嫩的效果，因此这类菜往往脂肪超标、维生素损失。此外，咸蛋黄中的胆固醇在高温和空气的作用下，容易氧化，形成胆固醇氧化产物。这类物质会引起人体血管内壁损伤，诱发动脉硬化。