三明大田建设：红曲酒酿出文化味

东南网2月2日讯（通讯员 叶紫妍）1月28日，三明大田县建设镇建忠村笔架山脚下一处古曲窑里，制曲大户吴士朗正在查看红曲酒的发酵情况，阵阵酒香飘满窑洞。

“我们村的曲窑都选择在排水便捷、土层厚实处，依山开挖，洞口外小内大，还全是红土壤，特别保温。”吴士朗介绍，他共有10口窑洞，在用的8口，背靠大片风水林，温度、湿度得天独厚，制作出来的红曲品质好。

吴士朗今年78岁，制作红曲已有64年。他说，在建忠村，制曲是吴姓族人的专利，曲农们都属于“子承父业”。红曲加工工序繁杂，从“米”到“曲”，经过大米筛选、浸泡、蒸煮、冷却、搅拌“曲饭”、装筐、入窑等17道工序。每年中秋过后，曲农们开始制曲，每天凌晨两点起床忙碌，到中午过后才能稍作休息。

建忠村共有697户3436人口，其中有83户从事制曲、酿酒。吴学成是红曲古法制作的第19代传承人。为了传承好老手艺，2014年，吴学成放弃装潢生意，回到村里专注做红曲和酿造红曲酒。2015年，牵头成立了“宫边红粬专业合作社”，筹建建忠红曲酒厂生产基地（飞红酒业），设有蒸煮车间、摊凉车间、发酵车间等现代工艺酿酒设备，解决了红曲产业存在小、散、乱、效率不高等问题，为当地红曲产业规范化管理，做大做强红曲、红酒品牌打下基础。

“我们在2022年立冬开始酿酒装缸，目前已经酿制和储藏了50吨红曲酒原酒。原材料用的是本地圆糯米制成的乌衣红曲及山泉水，制作出来的酒红色喜庆，成为周边地区独有的年货。”吴学成说。

建忠村红曲制作技艺传承700多年，拥有古曲窑558个，其中百年以上曲窑350多个、三百年以上曲窑120多个，是乌衣红曲、黄衣红曲、红衣红曲的发源地和主产地。2019年，“大田红粬制作技艺”列入福建省第六批非物质文化遗产名录，当地的“宫边红粬窑群遗址”列入福建省文物保护单位。

近年来，建忠村加强与科研院所开展合作，将传统工艺和现代工艺相结合，以举办红曲文化节为载体，打造酒曲时光小镇，推动红曲产业转型升级。

“我们主动联系中国文物保护基金会酒基会，帮助对村里的制曲传统工艺进行挖掘与保护，并对接福建师范大学和省农科院，研发现代红曲生产工艺。”建忠村党支部书记吴贵芬介绍，2021年村里建成了全国首个集研发、生产、交易为一体的红曲文化研究中心，可年产红曲120吨。同时深挖乡土资源，将关闭的矿山旧矿部分改造成集红曲文化体验馆、酿酒厂、农家乐为一体的乡村旅游产业综合体，增加村财收入。建忠红曲酒厂还被列入福建省农科院科技示范基地，“宫边红粬专业合作社”2019年荣获“中国（福建）红曲酒‘醉美’红曲酒优质企业”，“建设红粬”2020年被农业农村部列入全国乡村特色产品“特色食品名单”。

“我希望把宫边红曲酒做成家喻户晓的产业，不仅让村民钱包鼓鼓的，也让更多年轻人看到发展前景，一起来传承红曲制作技艺，把这个产业做得更加红火。”吴学成笑着说。