大田的乡愁美食麦芽糖的制作工艺

 大田县城郊的华安村，在上世纪六七十年代曾经出现过“家家开作坊，人人做米糖”的盛况，连县里的食品厂需要用货都找村民预订。这种谷物糖化后熬成的美食，如今很少有人生产，笔者于3月21日观摩了村人的现场制作过程。

 米麦恋爱结硕果

 “米糖”是本地人对麦芽糖的叫法。北方的小麦长芽后，和南方稻米煮熟的饭团一起发酵，两种不同谷物进行糖分转化，再经过巧手农人的熬煮，就成了美食一绝。

 原来属于均溪镇，现在改属华兴乡的华安村，做麦芽糖的历史很悠久，“久到从什么时候开始已经很难说清。”

 正在煮糖的郑日思夫妇介绍：“手艺活代代相传，村里麦芽糖的销量长期占县里的一半。”

 制作麦芽糖的原料其实就两样，发好芽的麦粒和蒸熟的糯米饭。

 “每筐麦子重4斤，做一锅糖正好用一筐。”郑日思把小麦分装在特制的箩筐里，浸泡在屋后流动的泉水中催芽。

 浸泡时间的长短要视天气而定，春季一般7天，若气温高了也可只泡5天。每天天刚亮，郑日思都要起床浸泡多筐的麦子，把先前的从水里提出来，放到阴凉处晾干，然后按麦粒发芽的顺序做麦芽糖。

 为了防止麦芽霉烂，郑日思天天都要揭开箩筐，接着小心清洗嫩芽。待到麦芽长到2厘米长时，倒进石臼里捣烂，为后道工序做好准备。

 糯米也要提前浸泡，睡前浸下晨起后捞出，然后上蒸篁蒸熟。一次淘米约30公斤，米饭蒸熟了摊开降温，再和捣好的麦芽放进木桶里搅拌，均匀后注米汤发酵。等过了6个小时，去渣熬煮糖浆。

 只见他和妻子像在酿酒、也像是在做豆腐似的，拿着若干只口袋，将发酵完全的饭渣和麦渣装入其中并扎紧，把含糖的液体挤出，接着入锅旺火猛烧。

 熬糖烧的柴火全部用实木，4个多小时的煎煮，满满两大锅的糖浆由起初淡淡的乳白色慢慢变深，最后只剩下十分之一不到的糖稀，琥珀一般金黄透明黏糊糊。糖重约20公斤，每公斤批发价16元。就这样，南北两地的主粮，在闽中的小山村里，轰轰烈烈地恋爱后结出了硕果。古法制作渊源深

 郑日思的婶婆也在同一座老房子里熬制麦芽糖。厨房一溜7间，旧灶台、旧工具、旧规程……麦香和饭香互相氤氲着。

 大婶把两口袋发酵好的麦芽和米饭搁在大铁锅上，中间的木架子压了板条，塞在里面的糖浆从口袋里榨出。这样的构造类似一把张开的钳子，操作者通过操纵连接一头的手柄进行上下移动。东西看上去有些土气，而且在锅中糖水的映衬下显得非常老旧，但器械实用，是挤榨糖浆再科学和省力不过的好帮手了。

 火苗在跳跃，热气在升腾，时光消融中，甜甜的蜜意在弥漫着。

 选择在这样的旧屋里做麦芽糖，大婶有她自己的理由。首先是为了方便养猪，华安自古有养母猪育猪仔出售的传统，挤去糖浆的麦渣和饭粒是喂养牲口的好饲料；其次是因为自己习惯了这种生活，还有一些顾客等着提货，老祖宗传下的手艺也不忍丢弃；另外的原因就是政府开始重视了，她制作麦芽糖的过程被拍成影像成了美谈。

 历史与制糖有什么关联，我们无法探知，但华安村做麦芽糖的村民却清一色姓郑。史料记载，郑姓先祖随王潮入闽，他们最初居住在大田的桃源，后迁往仙游，第18世祖郑士谏于宋嘉定年间（1208-1224年）由德化迁回。村里历代能人辈出，明清两朝出过太学生、贡生和举人多达65人。

 郑姓入闽实则是跟随闽王兄弟一起来逃难的。也许中原带来的麦子在南国闽地受潮发了芽，也许吃剩的饭团在霉变过程中不仅产生了酒精，还产生了像糖或者其他可食用的东西。有一天，这郑姓的族人在行军中不小心把它们混合在了一起，竟意外地发现其味甜美如糖、浓香似蜜……

 这只是一种假想，不过在新中国编撰的大田县第一部地方志里，华安村的麦芽糖着实被隆重地记录了一笔：“民间历来沿用传统工艺，手工制作豆豉、豆腐、糕饼、油支、粉干等糕点食杂。均溪华安村盛产麦芽糖，至今仍有美誉。”文明记忆满乡愁

 文化传承生生不息，麦芽糖这种按照古法生产的食品，也以其适合的方式延续历史。

 华安村老作坊里的制糖师傅向笔者演示，他拉着糖稀，只几个来回，糊状的糖由粗变细，颜色从琥珀转为金黄，继而泛白，质地也由软渐硬。再粘上芝麻或者炒花生米，原本只是甘甜的糖块，变得酥脆不粘齿，并且还多了分扑鼻的芳香。

 与之相伴的食品还有“糖米花”、“醪花”和“沙琪玛”，这些糕点用麦芽糖做粘合剂。米面的衍生品油炸后游进了糖稀里，浑身上下镀着光彩耀人的糖衣，喜庆的颜色与丰富的滋味，形成山里人待客的尤物。

 最喜“叮叮当当”的敲击声响起，旧时的人们知道那是换麦芽糖的货郎来了。于是在乡村逼仄的土路上，现出了一幅温馨画面，孩子们手举“鸡金皮”和牙膏壳纷纷跑出家门，货郎放下了杂货担掀起箩筐，只见那锤子顶着礃子“叮当”一声手起礃落，一条手指般长、筷子般细的“叮当糖”，就落到了小朋友的手上。

 流淌着自然味道的美食，在历史的记忆里熠熠生辉。

 大田地处闽中腹地，四周群山阻隔，人们所需的生活用品以前全部靠人工肩挑。从永春到大田的山路上，行程几天几夜，到了饭点前不着村和后不着店的情况比比皆是。那时，有经验的挑夫养成了个习惯，随货一定捎带上麦芽糖。这东西重量轻、体积小、带起来方便，而且糖分高、吃了又耐饥饿，就着一碗凉水吞下，是彼时最好的食物。

 华安麦芽糖在质朴的山村里，曾经竖起了一块响当当的牌子，那些黏糊糊的美味，吞下去的是甜蜜，扯不断的是乡愁记忆。