大田县建设镇建忠村红曲酿造古酒

有着三千年历史文化的黄酒，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。福建黄酒的产地，用红曲酿造，适量饮用对心血管保健有益。在大田县建设镇建忠村，50多个家庭手工生产红曲，每天用来煮饭做辅料的大米万斤以上。

吴士朗在晾晒红曲

聆听制作过程

2016年9月底的一个午后，我们联系到建忠村的制曲大户吴士朗。老人今年71岁，他和5个同胞都做红曲。他说，制曲是吴姓族人的专利，自己15岁跟父亲学习，至今已经57年。

吴士朗叙述：做红曲夜里3点钟起床蒸饭，然后把米饭倒在宽度跟成人身高一样大的簸箕里晾开，等拌饭的手贴到额头感觉不烫时，开始撒进曲母和曲青。

“曲母的样子像红曲，表面棕色，揉碎了粉红，有酸气，质地较脆……”吴士朗的妻子黄连姬介绍，曲母最初是从剩饭糖化发酵得来的，他们家做红曲掺红米粒一样的曲青催化，一年有两公斤就够了。

拌好的米饭装进箩筐，堆放在窑洞里发酵一昼夜。接下来，制作者及时摊开米饭，放到洞中的地板上又是一昼夜。等饭粒颜色转红，装进筐状的竹篮浸泡在泉水里，之后沥干水分，重新倒回洞里摊开一昼夜，然后收集。按照之前的方法，复浸水、沥干、摊开一次，两个昼夜后曲成。

吴士朗和兄弟们每天都重复着同样的工作，等蒸好米饭拌好曲母，天已放亮。他们早出晚归，开始一担接一担把辅料挑上山，放进密封的窑洞。返回时，再把洞里成熟的酒曲收起搬至老房子，接着一簸箕又一簸箕摊开、晾晒。

为了把红曲的颜色做得更均衡，老吴给每个窑洞里的辅料做“翻身运动”，早上铺开、夜里翻动，每天一次。

窑洞发酵

曲母

现场观摩

作坊分两处，设在村中的老房子煮辅料和晒曲用。另一处是窑洞，挖在近水源的山边，供酒曲发酵。两地相距1公里。

院中搭了3排木架，架上摆满了径宽约1米的簸箕，上百个连在一起晒着酒曲。

老吴正在收曲，他头顶簸箕，在木架和客厅间来回搬运。黄连姬扶住簸箕边沿，帮着放下。然后，把几个簸箕里的红曲倒在一块，等明日新制的红曲晾晒时，才腾出。阳光强烈的正午，空气里酒香弥漫，被移动的红曲飞絮飘扬，这些“草木灰”是晒干的菌丝体。

窑洞密布在山坡树林下的水田边，洞顶遮盖薄膜，远望一口口似蜂房列队。

吴士朗有窑洞10口，在使用的8口。他年轻时打窑洞考究，坐在地上拿草耙挖土。洞挖好了先往地里铺谷壳，接着撒上过筛的黏土，再取木棒敲打夯实。启用前，往洞里架火盆，烤干泥土中的水分，之后便一劳永逸。

他们家的窑洞洞口矮小，长仅0.4米，高0.6米，容纳一个人蹲着进出。边上还挖了个小口，在洞温过高时，可以扒开通风。因为几天前刮台风，有两口老洞进水，老吴正在往里面添柴火。

我们拿手机往洞里照，但见整条窑洞呈滚筒状，半圆形的拱顶，进深10米，内高0.9米，宽度比高度多一倍。在平整的洞底铺开的饭粒，有的泛黄，有的红白参半，有的一片黑乎乎。一股热浪直往洞口袭来，顿时热汗淋漓，让人感觉快要窒息了。

老人说：“窑洞一次性打成，室温保持在40℃，整年都可以不停地使用。”

他选择了在山里打窑洞，每天数十趟往返其间，看中的就是这里的环境最适红曲菌生长。

洞外，并排放置着十多只竹筐，这些是用来制曲的工具。

也许是技术创新，也许是现代人图方便，在老人晒红曲的房子旁，有人用砖砌建筑替代了天然窑洞，也有的用夯土墙做仿生洞，装辅料的箩筐改成了编织袋。而吴士朗坚持把辅料从老房子挑到窑洞里，他趔趔趄趄地行走在田埂上，不论是否刮风下雨，几十年如一日不知疲倦。

红曲酿酒和药用

“闻说崇安市，家家曲米春。楼头邀上客，花底觅南郊。”这是朱熹以《酒市》为题描述福建红酒的繁荣；诗人苏东坡喝福建红酒时，也止不住赞叹：“夜倾闽酒如赤丹！”

福建盛产糯米，人们把红曲撒入蒸熟冷却的糯米饭中，灌上米汤或者凉开水，储存在缸里发酵，不久即成黄酒。因方言发音“糯”与“老”近似，加之红曲酒色调鲜红、味道浓厚，又具有排湿健体的功效，本地女子坐月子必饮，故称“老酒”和“女儿红”。如果把籼稻饭拌曲酿造，做出的酒糟用木篁罩住，尔后文火烧沸蒸发出来，是为“土烧”。

李时珍说白酒：“辛甘大热，有大毒，伤肠烂肝，北人习而不觉，南人切不可轻生饮之。”而对红曲及酒的评价则是：“红曲主治消食活血，健脾燥胃。治亦白痢，下水壳。酿酒破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤损，治女人血气痛及产后恶血不尽。”

近年来，随着人们生活水平的提高，消费多元化及健康意识加强，福建红曲黄酒异军突起，深得世人喜爱。作为历史悠久的红曲主产地，建忠村在2008年成立了红曲专业合作社，村民做曲一年到头都没有停产过。按辅料米饭蒸煮前的淘米量计算，全村的专业户平均每户每日做曲150公斤。

吴士朗做红曲，上半年每天75公斤，下半年增至200公斤，一年用掉的大米达50吨。但因为质量好，祖孙几代人守信誉，他从不需上市场兜售。

农历九月以后，红曲的生产供不应求，永春和南安来的商贩都要争先抢购。同为制曲户的吴士桂道出其中原因：大田、尤溪、德化等人民好客，家家户户酿酒春节请客，许多人还为来年待产的媳妇备好月子酒，立冬酿酒成了当地风俗，故上门求购者络绎不绝。

“红曲一斗30元，批发价卖27元。”吴士朗指着地上的几只圆木桶告诉笔者。曲比米轻，一斗红曲重2公斤，装成大米8公斤。年少时，老吴曾做过一斗红曲换一斗大米的买卖。

曲斗用梧桐树干掏成，因为原木粗细不一，容器的高矮大小也不一致。一只中间鼓、两头细，上下包着铜皮的圆斗，据说有100多年的历史。吴姓家族留下它来，见证了红曲发展的历程，建忠村这个民族手工业传承，兴盛不衰！