非遗传承人的“坚守”与“破茧”

煮浆

揭皮

烘烤
    

●三明日报清流记者站 吴火招 杨 颖 文/图

清流县嵩溪镇元山村人巫财旺，是豆腐皮制作的市级非物质文化遗产项目代表性传承人。

55岁的他，相较于年轻时的清瘦，身体发福了许多，加上年龄的缘故，他现在做得更多的是豆腐皮的销售和制作技艺的传承发扬，让坚守的传统制作技艺生产出来的好产品，得到更多人的认可。

工序——一道都不能马虎

“国庆中秋长假，公司的豆腐皮又脱销了，价格也涨了一些，不过依然还是有周边县的经销商过来预订。”巫财旺说，10月12日，宁化就有老板过来，因为他们很明白，即使周边县都有制作豆腐皮，但在质量、口感上唯独清流的才是最上乘的。

清流豆腐皮作为国家地理标志保护产品，省级非物质文化遗产保护项目，源于它悠久的历史和优良的传统制作技艺。

当地民间流传有谚语“一年到头吃不怕的是白米饭，一年四季食不厌的是豆腐皮”。清流豆腐皮在清朝嘉庆年间被列为贡品，具有“香、醇、甜、韧”和“一煮就熟、久煮不糊”的特点。

巫财旺16岁跟着长辈学习制作豆腐皮，“从我记事开始，爷爷那辈就有制作，不过以前的豆腐皮没有用于销售，而是过年的时候，用自家种的黄豆，做成豆腐皮，再用稻草捆成一扎，贴上红纸，作为亲戚朋友间较为高档的送年物品互相赠送。”巫财旺说，那时候的豆腐皮基本不产生经济效益，偶尔做得多了，才会有周围邻居来买一些。

1978年，巫财旺正式学习，并走上经营之路。

为了让家族的传统制作工艺更好地传承，他把制作工艺细分为12道工序，包括选豆、去皮、浸泡、磨浆、煮浆、熬皮、揭皮、熬浆、上浆、烘烤、摊凉、成品。

“每道工序都有讲究，浸泡时间，根据季节不同，浸泡的时间不同，即使不同的水量，浸泡出来的也不一样，磨出的浆，或粗或细也会影响品质，煮浆时，火候大小控制，对成皮的影响至关重要，揭皮要一气呵成，熬浆和上浆需要大量时间，偷工减料会直接影响豆腐皮的口感和品质，12道工序，一道都不能马虎。”巫财旺说起豆腐皮的制作工艺，如滔滔江水，一发不可收拾。

坚守——为技艺传承做更多

正是对技艺的严格要求，巫财旺接手家里的豆腐皮制作之后，经营之路越走越宽。1997年，他注册了全镇第一个豆腐皮厂——康尔利豆腐皮厂。

豆腐皮厂建立起来后，就不只是自己一家人在做，而是要招村里的更多人来从事生产。

没有任何添加物，巫财旺知道这是好东西，可是在推广上却碰到了难题。

“20世纪90年代，听说有一种跟豆腐皮很像的产品叫腐竹，在福州销售得特别好，我就带着豆腐皮去福州打市场，结果我们黑乎乎的外表，并没有让他们接受。”老巫说，因为相对于雪亮雪亮的金黄色腐竹来说，豆腐皮在外表上太没有卖相了。

最后，一车的豆腐皮只零星卖出去小部分，运费都没赚回来，亏得一塌糊涂。

回来后的巫财旺，决定先从周边县市寻找突破口，而恰巧此时，政府大力扶持地方特色农业，豆腐皮作为本地的特色产业得到帮扶，“好产品自己会说话，口碑的力量绝对强大。”老巫说，回头客的支持也是自己坚守的最强动力。

清流豆腐皮开始获得各种各样的农产品金奖，2009年更是获得国家地理标志保护产品。

自己生产的豆腐皮不够销了，老巫成立康尔利豆腐皮有限公司，注册“嵩溪”牌豆腐皮，同时，走“公司+农户”的模式，让当地百姓学习12道工序，生产出越来越多符合标准要求的豆腐皮。

“现在一年能卖20万斤，全国各地都有，最远卖到过西藏。”老巫说。

创新——传承中艰难的“破茧”

今年，福州的一个老客户问起，豆腐皮除了用黄豆做外，用黑豆能不能也做得出来？

这件事情一下就引起了老巫的兴趣，他回到家乡后，立马着手尝试。

“用我们传统技艺制作，除了黑豆的皮更厚，更不好磨外，还有制作的时候，产生的锅巴相对更多，因此浪费的也多一些，其余的工序基本一样。”老巫说，黑豆腐皮做出来的豆香味更浓，加上黑豆的功效更多，相应的黑豆腐皮的功效也更多。

不过，由于黑豆本身的价格比黄豆贵2至3倍，制作过程中的消耗又相对黄豆多，因此价格上比黄豆腐皮高出不少，购买的人也是有限，因此，黑豆腐皮还没有批量生产，主要按订单需求来生产。

“现代人注重追求饮食的营养健康，黑豆腐皮算是走的一个高端路线，将来一定会有市场。”老巫说，之前朋友圈发布这款新产品后，预订的人不少，虽然量不多，都是一两斤地预订，但是可以证明人们对饮食营养的渴求。

老巫说老祖宗对食品原生态的把握与制作，是现代很多人缺失的，现代的许多商人为追求利益在食物里添加外物，其实是对食物和良心的泯灭。

老巫作为清流豆腐皮传统技艺的传承人，对上门来求艺的人，他特地整理了教材，开了一个传习所，并且强调制作必须要还原食物最本真的一面，也许这也正是清流豆腐皮走得这么远的缘故吧。