畲家卖饼大姐

钟薇（中）在永安竹博会上展销绿豆饼、老钟头黄椒等畲乡特产。 （陈莉莉 摄）

●三明日报永安记者站 陈莉莉 三明日报记者 郑丽萍

她的饼摊，一天就卖100盒饼，而且每周末固定休摊歇息！就是这么任性！可客人还是有增无减，而且多是回头客。

她就是钟薇，永安市青水畲族乡汀海村的畲家大姐，今年46岁，做饼20多年，她卖的饼有绿豆馅、红豆馅和板栗馅3种，全部纯手工制作。

坚持手工做饼

钟薇的做饼手艺，是20多年前跟堂哥堂弟学的。

40多年前，钟薇的叔叔就开始手工制作绿豆饼，用箩筐挑着到处卖。后来，有了自行车、摩托车，饼越卖越远。她的堂哥堂弟接过这门手艺，带动了更多钟氏族人做饼，并从汀海村向外推而广之，绿豆饼成为青水畲族乡的特色产业，饼店开到广东、湖南等地，名扬四方。

手工做饼自有绝窍。钟薇说，绿豆要蒸煮2个小时，然后放到热锅里搅拌，沥干水分。她用的是柴火灶，除了要掌控火候，搅拌力道、加糖时间都很有讲究。最关键的，还是控制绿豆馅的水分，“水分多了，饼不好保存，水分少了，影响口感。”

绿豆馅拌好后，倒在米筛上，用圆罐不停地来回推磨。馅筛得越细，口感越好。5公斤的绿豆馅，通常要筛三四十分钟，期间一直保持推磨的姿势。钟薇笑道，因为这样，“手臂都练出肌肉了。”

除了绿豆馅，钟薇还做红豆馅、板栗馅，做法都差不多，但板栗蒸煮时间要多20来分钟。

饼做完馅了，还要做皮。钟薇将面团和完花生油后，还要一个个分好重量，每块饼皮既不能太厚，又不能太薄，包馅也很考验技术。

这么费功夫，为什么不考虑机器做饼？钟薇说，她去工厂看过，用机器确实省事多了，约摸一个小时就能生产100多盒饼，但她还是坚持传统手工做饼，也没用任何添加剂。她相信，只有这样做出来的饼，口感才更好，才能留住这个记忆中的“味道”。

每天限量卖饼

钟薇在永安城区的东门桥头有个饼摊，每天限量100盒销售，一盒不过10块饼。“有时加上微信订单，饼会多做些，但也就保持100多盒的量。”钟薇之所以“限量”，都是为了保证手工饼的品质。

每天11点，钟薇开始做饼，做到下午三四点，将新鲜出炉的饼拿到摊位上，经常两小时就卖光收摊了。

饼摊的饼，经常截留一部分给微信上提前下单的客户。每天收摊后，就是钟薇的送货时间。起初，由于没经验，她开着小车送，但很多巷子太窄，车根本进不去，她还得拎着饼走大老远的路。后来，她改骑摩托车送货，方便多了。

饼的保质期短，绿豆饼和红豆饼一般4天，板栗饼10天，夏天保质期更短。客户下单前，她会询问：“订的饼打算几个人吃？”然后建议客户订多少盒。她不怕客户订少了，而是怕订多了，“吃不完过期了，最后砸的还是我自己的招牌。”

钟薇不接外地订单，没有邮寄服务，但她的饼还是名声在外。有一回，一位在永安打工的广西师傅吃了她家的饼，又一口气订了6盒，托人坐动车带回老家，给亲朋好友品尝。还有位龙岩妹子，来永安找嫂子玩，觉得她家的饼好吃，离开永安前又订了10盒带回去。

有些人想找钟薇合作，搞批发销售，但都被她回绝了。钟薇自有她的道理，“批发的量都比较大，一下要做这么多饼，质量没法保证。”

乐做畲乡美食

今年永安竹博会期间，钟薇在农特产一条街有一个展位，专卖绿豆饼、红豆饼和板栗饼，还有手工黄椒酱、畲家紫糯等特产。身穿畲族服饰的她，在人群中很是抢眼。

那几天，为了赶制手工饼，钟薇忙到凌晨一两点才能歇息，她还找来弟媳帮忙做饼，每天展销两三百盒。竹博会人气旺，但钟薇的饼却不趁机抬价。卖多少饼、赚多少钱不重要，她希望让更多永安和外地人知道这份来自畲乡的味道。

钟薇虽然只卖饼，但她还会做很多畲乡畲族的美食。今年，青水举办大型“三月三”活动，她做的乌米饭色香味俱全，引得现场吃客们啧啧称赞。

乌米饭是畲族传统美食，需要用南烛叶捣汁染米，煮成乌饭。做出来的乌饭呈紫黑色，带着叶子的清香。“按1斤叶子、4斤糯米的比例，煮之前还得泡15个小时。”钟薇说，每年3月中旬采来的南烛叶最好，叶嫩多汁。

钟薇记得，去年“三月三”，她花了一周时间，爬了好几座山头才找到了南烛叶。她还发现了四五种叶子，跟南烛叶长得特别相似，需要仔细分辨才不会误认。

因为做乌米饭太费功夫，现在畲族会做的人越来越少了。钟薇说，不只乌米饭，还有很多畲族传统特色美食，她希望尽自己的力量，做好保留传承，将它们发扬光大。

艾粿也是畲乡美食。今年“三月三”活动，钟薇自己做了创新，不用蒸煮，而是将艾草与鸡蛋、瘦肉、香菇、面粉等食材“混搭”，煎出来的艾饼带着艾草特有的清香，滋味十足。