传承之旅：留住即将消失的美食

林碧琴在制作菜头饼

三明日报沙县记者站 乐小丽文/图

提到沙县小吃，不少人脑海中马上会浮现出扁肉、拌面。实际上沙县小吃有200多种，市面上常见的只有数十种，很多传统的小吃因种种原因逐渐淡出人们的视线。

有这样一家人，倾整个家族之力，经百年匠心传承，只为留住即将消失的沙县美食。

周秀娥手脚麻利地研磨桂花糕馅料

林家第四代传承人林隆杰

穿越时光的糕饼世家

每天清晨5时，沙县西山岭林记糕饼厂，78岁的周秀娥带着3个子女开始了一天的劳作。周阿婆一把年纪，耳聪目明，动作麻利，一整版桂花糕十几分钟就完成了。子女们也没闲着，伴随着自动磨粉机的隆隆声，3个多小时后，菜头饼、金钱酥、春卷等10种传统小吃新鲜出炉。随后，大儿子林福生将它们一一装好，拿到西山市场销售。

林家的小吃工艺传承了100多年，周秀娥记得，她的丈夫林珍儿从叔叔那继承的手艺，至于叔叔从哪学的就不得而知了。靠着这门手艺，林家养活了一大家人，算得上是殷实之家。

二十世纪六十年代初，因为历史原因，林家人把家里的制饼工具都上交了，一大家人饿得连树皮草根都吃过。后来，他们逢年过节在家偷偷做一点，左邻右舍悄悄上林家买，日子总算好过一些。

改革开放后，他们放开手脚，在自己家里成立林记糕饼厂，以家庭手工作坊的形式全家一起创业。那个年代，像菜头饼、金钱酥、岩酥之类的食品算得上是“奢侈品”，林家小吃因为手艺正宗，深受顾客认可。

54岁的林福生说：“从我记事起就没有饿过肚子。邻居都羡慕我们，别人过年过节是花钱，我们家是赚钱。”

除了糕饼，其他传统沙县小吃也难不倒林家人。林福生说：“过什么节，我们就做什么小吃。比如立春吃春卷，过去，不像现在直接卖春卷皮，而是帮人加工，加工一斤米就挣两毛钱加工费，我们一大家人要连续加工两天两夜才能忙完。”

“赚的都是辛苦钱。”周阿婆说，二十世纪八十年代，几乎所有酒席都要用到菜头饼，他们家平均一天要做近3000个，最多一天做5000多个，全家齐上阵，通宵达旦忙一整天才做得完。

“菜头饼做好了，我老伴骑着三轮车一家一家地送，从下午4时送到晚上8时多。”说起老伴林珍儿，周阿婆一脸自豪，“他什么都会，以前我们家没做耳朵饼，他买了一个吃，自己就会做了，很多小吃都是无师自通，连家里的磨粉机都是他自己发明的。”

加工间里，一台老旧的30多年的磨粉机布满岁月的痕迹，这是林珍儿自己设计的。如今，林珍儿已经辞世，他亲手制作的机器和一门好手艺都传给了下一辈。

传统小吃逐渐没落

传统的小吃承载了沙县人记忆中的味道，却随着时代的发展渐渐遭到“冷落”。糕饼厂的生意不如往昔，林家分成两拨人，周阿婆和大儿子儿媳、小女儿继续经营糕饼厂；大女儿和小儿子一家在沙县开酒楼，将传统小吃端到更加“高大上”的餐桌。

2017年12月29日，记者在林家第四代传承人林隆杰的带领下，来到沙县小吃城金沙村酒楼，他的母亲吴凤仙和姑姑林碧琴正在做菜头饼。

菜头饼，一说是最早用萝卜做馅料，萝卜又称“菜头”，因此得名；一说是外观像卷芯包菜，所以叫菜头饼。过去，菜头饼作为宴席上的甜点压轴出场，现在，几乎被蛋糕替代，鲜少出现在餐桌上了。

制作菜头饼的食材很简单，外皮由面粉和猪油和成，馅料由面粉、花生、芝麻、糖和猪油拌成。麻烦的是工艺，取适量面皮，擀成薄片，折叠、再擀成薄片，最后卷成面卷，再切成两半，从切面擀成圆形外皮备用。经过几层折叠和擀压后，面皮一面光滑，一面层次分明。

取适量馅料，放入面皮的光滑面，包裹成球，再压扁成饼状，菜头饼的雏形就做好了。此时的菜头饼依稀看得到层次感。为了美观，通常会蘸取红色食用色料点缀在菜头饼中间，让整个菜头饼增色不少。

之后是下锅炸，油温调到150度左右，将菜头饼整齐地码放在方形漏勺上，放入油锅中炸5分钟，炸至外皮呈焦黄色即可。炸好的菜头饼浑圆小巧，外皮酥脆，一层一层舒展开来，层次分明。

林碧琴说：“现在只有请亲家才会用到菜头饼，其他酒席很少，除非客人特别要求。”当天中午，共有10桌酒席，她从清晨6时多开始准备食材，100多个菜头饼，姑嫂二人花了两个多小时才制作完成。

和当初鼎盛时期的日均3000个相比，菜头饼仿佛被打入“冷宫”，什么原因导致它们不再“受宠”？

林隆杰认为：“制作方式是最大的局限，像菜头饼这样的小吃，只能用手工制作，限制了规模化生产。其次，传统小吃在包装上有欠缺，相比之下，西式蛋糕、面包因为包装精美，更受年轻人欢迎。”

此外，菜头饼的味道不大受年轻人欢迎。20岁的罗筱筱直言：“我不是很喜欢吃，太甜腻了，怕吃了发胖。”

物资丰富的时代，传统小吃遭遇外来食物冲击，加上包装欠缺，制作方式受限等因素，导致传统小吃逐渐没落，甚至退出市场。

在冲击中突破传承

让传统小吃焕发生机，在冲击中传承发展，林家从未放弃过。

林隆杰28岁，他6岁学做糕饼，从简单的擀面皮开始。母亲吴凤仙回忆，小隆杰很喜欢跟着大人做糕饼，小小的他站在凳子上，拿着擀面杖有模有样地学大人擀皮，虽然弄得满脸面粉，面皮擀得大小不等，厚薄不均，他却玩得不亦乐乎。

大专毕业后，林隆杰正式系统学习传统小吃。现在，艾粿、香酥肉饼、菜头饼、桂花糕、金钱酥等，每种小吃的制作方法他都了然于心，还被评为百果糕的沙县小吃技艺传承人。

传承传统小吃离不开现代技术。拿金钱酥来说，过去用炭烘烤，至少要20分钟，而且灰尘大，食物容易受污染。现在用烤箱，时间缩短了一半，受热均匀又干净。

大前年，林隆杰去了一趟重庆，对当地名小吃“陈麻花”印象深刻，他认为“陈麻花”的成功在于坚持手工制作和注重包装相结合，自家做的金钱酥、岩酥等小吃也可以走类似的模式。

“很多沙县小吃因为食材、配料等原因走不出去，唯一例外的是板鸭。其实沙县小吃能够带出去的远不止板鸭一种。像菜头饼常温可以保存一周，金钱酥可以保存一个月，只要包装做好，一定能走得更远。”

除了包装，饮食文化必不可少：“同样是甜点，为什么蛋糕可以受到年轻人的欢迎？一是蛋糕做得很精美，其次是蛋糕赋予了美好的寓意。如果我们能挖掘传统小吃的美食故事，也是一种文化包装。”

同时，林隆杰也考虑到地域性差异：“地域性饮食习惯是限制传统小吃发扬光大的原因之一。举个例子，闽南一带，他们能接受蒸饺、锅贴，却对芋饺接受度不高。如果沙县小吃要传播到更远的地方，要根据当地人的饮食习惯稍作调整。”

对于手工制作的短板，林隆杰说：“这是劣势，也是优势，很多人吃腻了工业化生产的食品，开始寻找记忆中的味道。所以，传统小吃的核心步骤，我们还是会坚持手工制作。”