大田：冬日里静美的守候

每根甘蔗都是土地无私的馈赠

这一只只腊鸭是严寒中乡村最丰满的音符

甜蜜的醉意由此酝酿

●三明日报大田记者站 郑宗栖 文/图

“穷冬百草死，幽桂乃芬芳”。冬季为一年之中最后一个季节，故有“穷冬”之别称。在南方，冬日里却难以常见皑皑白雪装饰的世界，不萧瑟，不凄凉。冬天里，许多生命依旧在美丽地绽放，“墙角数枝梅，凌寒独自开”那是意志与美的交汇。

冬天也是孕育希望与爱的季节，只要给予足够的时间，用心等待，一样有它的无限温情。

雪蔗：严冬洗礼，甜味更浓

61岁的池恩义，这个冬天过得特别有滋味。

他是大田县建设镇建强村村民，种了3亩的雪蔗，遇上了风调雨顺，株株长得粗粗壮壮的；又碰上了好市场，卖上了好价钱。“现在一根卖8元，整把十根也要70元。”池恩义乐得合得不拢嘴。

建设镇在明正德年间取名“三十九都”，村治划分为一至六保，治置中心设在三保。1962年，取“建设祖国”之意命名建设公社，但“三保”这一称呼依然耳熟能详。大家说，大田城关有的，三保都有；城关没有的，三保也有。建设镇是省级商贸重镇、全国文明乡镇，素有“大田小香港”“大田第二城关”之美称。

建设镇洋面有十公里，形成了“准平原”的地形，造就了较好的农业耕作条件，物产丰富，加上临近永安、三元、沙县、尤溪，自然催生了繁荣的市场。这里，地方特产声名远播，雪蔗、腊鸭、红曲等系列农副产品被称为“富贵三宝”。

建设镇种雪蔗有30多年的历史，是一种优质青甘蔗。良好的气候条件和肥沃的土壤，使得这里出产的雪蔗茎粗皮薄、汁多酥软、清甜爽口，纤维含量低，被省消费者委员会定为“绿色消费推荐产品”。

池恩义的雪蔗摊点就设在集市306省道边上。说是摊点，其实就是一个摆零摊的位子，用木头支起了一个架子，然后将雪蔗平靠在架上。在池恩义边上，还有六七个一样简陋的摊点，一看到有客人来往，他们抢着吆喝买卖。

“每亩可以出产2800根雪蔗，按今年的价格零售平均每根7元计，一亩可卖近两万元。”池恩义说，农民最大的愿望，就是自家种的东西可以卖个好价钱，今年扣去成本，估计有四五万元的收入，这是令他最开心的事。

作为蔗农，一年到头的劳作是辛苦的。池恩义说：“头一年的农历十二月就要将地整好，这地整得如何是决定雪蔗生长好坏的关键，最重要的是做好排水。”深耕是增产的基础，而种蔗最核心技术则在施肥，要做到“三攻一补、两头轻、中间重”，分期多次追肥。

“别小看种蔗，没有技术可能就‘颗粒无收’。”池恩义说，种田种地，有时候就跟养孩子一样，急不得，更要悉心去照顾好。正月育种，间苗定苗，中耕、除草和培土，灌溉和排水，剥叶和防倒，病虫防治……这些样样都不能少。“你对土地有多少热爱，它就会回报我们多少。”池恩义说。

这样富有哲理的话，让在一旁帮忙卖蔗的妻子笑得乐呵呵。“你看，这蔗株直立，蔗节长短均匀，有光泽，才能卖上好价钱。”池恩义说，甘蔗适合栽种于土壤肥沃、阳光充足、冬夏温差大的地方，而建设镇海拔在500米左右，正好符合甘蔗的生长条件，这样的甘蔗才好吃清脆，经历寒冷天气的洗礼后，才会上更多的糖分。

池恩义的两个儿子都成家立业了，平时不需要他们照顾，种蔗挣得的钱是老两口的“私房钱”。“我们身体还算是硬朗，准备明年多种点，更期盼像今年一样风调雨顺，又有好价钱。”池恩义说，“以前，大家都很穷，现在日子越过越好了，有医保，生病住院还可以报销医疗费，现在当农民真有幸福感。”

池恩义“冬天的温情”——甜蜜的滋味，祈愿年年长久。

腊鸭：咸的不只是一种味道

进入冬至，起霜风，气温骤降，在建设镇却是一派家家户户做腊鸭的热火朝天景象。建设镇以及后路的广平、奇韬，永安的槐南，这一带人都喜欢吃腊鸭，白米粿配腊鸭干被称为“最经典美食搭配”。

建设镇海拔较高，进入寒冬后，干燥的霜风让鸭子在特定的风力、温度、湿度的作用下，形成了独特腊味。喜欢吃才能嚼出滋味，品质上乘的腊鸭肥瘦层次分明，油色光滑通透，放入口中，润滑肉香，回味无穷。尝过建设腊鸭的人都称赞：“越品越香，越嚼越有味”，有人将这种味道称为“醇香”。

建强村43岁的李玉文是勤快的女人，20多年前就开始晒腊鸭，今年又晒了450只。“要有好味道，就得有好材料。”李玉文说，“我家晒的腊鸭都是选用当地的麻鸭，每只活鸭6斤左右，晒干后有2.5斤左右。”

建设人好吃，也懂得吃，只要一看腊鸭的皮肉色泽就可分辨出质量好坏。李玉文介绍，制作腊鸭一定要在冬至之后半个月内，一来天气冷，肉质不易变坏；二来因为温差大，在霜风的作用下，才能使鸭子入味，色泽美观。

作为一种有着数百年之久的传统地方美食，建设腊鸭的制作过程严格遵守着气候、选材、工艺等方面的约束。活鸭的大小选择也是关键，大了肉太厚，太阳晒不透，肉质会变松软，没有劲道，也不起香味；而太小，晒干的腊鸭都成了“皮包骨”，自然就不好吃。

李玉文的丈夫郑国扬是位村医，他对腊鸭制作方法颇有研究。他介绍，建设腊鸭最大的特点是原汁原味，除了用盐腌制外，不用任何添加剂。杀鸭、去毛、破腹、去除内脏、洗净，用盐腌制一夜；第二天用细绳穿过鸭鼻孔，挂在竹竿上晾晒，去除其水分；第三天撑鸭，即将鸭子平展，用竹片将其撑开；再将撑好的鸭子挂在竹竿上晾晒，傍晚时分收起悬挂在通风干燥处。

“这个过程，需要近20天的反复晾晒，阳光太强，会使肉质松散；阳光太弱了，鸭肉有可能变坏，影响品质。”郑国扬说，晒腊鸭，下霜天是最好的天气，夜里下霜，白天有暖阳，不渣不硬、不寡不颓的腊味才可能蜕变而出，这样腊鸭味道才够“醇香”。

这种“醇香”，事实上也蕴藏着岁月的厚重滋味。腊鸭晒好后，也不要急着食用，最好是先放在农家谷仓里，将腊鸭所有的水分挥发干，这样等上一个月，可收获意想不到的腊味。腊鸭易于保存、不易变质，无疑是在外打拼的建设人的最爱，而建设繁荣的商贸更使“三宝”腊鸭的名气扩散至天南地北。

“腊鸭最大的消费时令是在春节，是一道当地招待客人缺一不可的佳肴。如果没有吃上腊鸭，这年一定过得没有‘味道’。”郑国扬说，春节过后，建设人或上学上班或外出打拼，都喜欢带上几只腊鸭。这其中，也许蕴藏着某种家乡情怀，或是一种让人不可忘却的家乡味道。

今年每只鸭子可以卖到70多元，其中有20元利润。这对于李玉文和郑国扬来说，无疑是满足的，忙碌了一个冬天，虽然收入不是很多，但一家人一起忙碌一起分享，就是最幸福的事。

李玉文“冬天的温情”——幸福的日子，越嚼越有味。

红曲：从曲到酒的温情蜕变

对于建忠村的曲农吴士暖来说，这冬天过得特别的安逸。中秋节后，他一共做了三万五千斤的红曲已全部脱销，心情也随年关接近，越来越美好。平日里，他就在村里的小店打打牌，但每天也总忘不了照看他那11口的曲窑。

红曲，是建设镇“富贵三宝”之首，红曲加工是吴氏家族祖传独特的手艺，500多年一直传承到现在。61岁的吴士暖，从小跟着父亲学做红曲，18岁那年另起炉灶自行做曲，如今已有43年。

吴士暖说：“前一段时间，我和妻子每天凌晨两点起床忙碌，到晌午之后才可稍作休息。”红曲加工工序繁杂，但吴士暖掌握着做曲所有的“秘密”，这些秘密靠的是代代“心传”，以及流淌在血脉里的那份勤劳与坚守。

大米筛选、浸泡、蒸煮、冷却、搅拌“曲饭”、装筐、入窑……从“米”到“曲”，要经过15道工序，每一道工序不得含糊，都是体力活。入窑发酵是保证红曲质量好坏的关键，发酵时间长达7个昼夜。发酵无标准可依，不同的季节操作有异，最终全取决于曲农们对发酵认可水平和平时经验的积累。耳听、鼻闻、手感甚至是心悟……发酵的时长，不同的操作习惯，红曲的质量将截然不同。

村里现共有360口曲窑，遗留至今还在使用的百年以上的古曲窑多达120口，最早的有310多年历史。今年，村里可出产红曲300多万斤，年产值净利润达600多万元，红曲不仅销售到本省各地，还远销浙江、广东、广西等，成为吴氏家族一大经济产业。

红曲发酵的一种菌种叫红曲霉，它是一种耐高温、糖化能力强，又有酒精发酵力的霉菌。在建设一带，妇女坐月子都要喝红酒，用于治疗产后恶露不净、瘀滞腹痛等病症。

吴士暖说：“我的生活缺不了酒，白天做红曲，晚上睡前总喜欢喝上一两杯红酒。”懂酒的人，自然练就了一手酿酒的好手艺。吴士暖指着屋后的几大酒缸说：“这是为春节准备的，早就冒出酒香了，但别去动它们，让它们静静地发酵。”

从红曲到红酒，这是神奇的转化。选米、浸米、淘洗、蒸饭、摊凉、拌曲、装缸、注水、煎酒……酿造红酒的工序“一个不能少”。红酒的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准。而水的选择是酿造红酒的关键，水质过硬不利于发酵，硬度太低，又会使酒味不甘冽而有涩味。

吴士暖介绍，60天后，缸中的“曲饭”融为一体，颜色由清红逐渐变成深红，红曲所固有的微生物将糯米的蛋白质转化为氨基酸、维生素等营养后，这酒算是酿好了。

“虽然家里酿了几大缸酒，但当年酒是不喝的，我们一般放上三五年后才喝。”吴士暖说，存放多年的酒，色泽由红变黑，六味协调丰满，醇而不薄、口感温和，醇香浓郁、回味悠长。

这酒的味道其实也是等待的味道，人情的味道。吴士暖的儿子在南京做外贸生意，平常回家不多，但每次儿子回家，父子俩都得喝上几杯。这是一种温暖亲情的传递，也是对大自然无私馈赠的感谢。酒不在于多，意不在于醉。一杯“三宝红”，勾兑着甜蜜，酝酿着幸福，编织着对美好生活的无限向往与追求……

吴士暖“冬天的温情”——有盼头的日子，最为醉人。