宁化：小店小吃走向产业化

客家生鱼片

张清炎指导学员制作紫薯饼。

学员制作的烧麦

赖全平 张河明文/图

“下锅后要特别注意火候，过早捞起馅就不熟，捞晚了皮就焦黄了……”1月3日，宁化客家小吃186期免费培训班培训现场，“中国烹饪大师”张清炎正在指导30名学员制作紫薯饼。

本期培训学时一个月，上月12日开班，本月12日结束，参训学员30名，重点学习宁化客家小吃、客家菜系、客家八大碗等课程。期间，还有创业指导、服务礼仪讲座等。经考核合格后，学员将获得由国家人社部门颁发的中式烹饪中级职业资格等级证书。

贫困学员张倩倩平时不善厨艺，但在老师的指导下，很快学会了紫薯饼和生鱼片的制作技术。“我学成后打算与人合伙开家小吃店。”张倩倩捞起热腾腾的紫薯饼，感慨道，多学点烹饪技术，争取早日脱贫。

张清炎介绍，为进一步助力学员发展小吃业，从181期培训班开始，培训内容增设了紫薯饼、爆炒老鼠干、狗肉、羊肉等美食系列的制作。2016年5月，宁化客家生鱼片入选“福建十大名菜”，生鱼片制作需选用新鲜草鱼，刀和毛巾需冰冻，制作过程中对刀工要求很高，制作难度较大，因为深受美食界的青睐，也纳入学员学习的重点。

宁化客家小吃品种多达300余种，其中61种获评“福建名小吃”、15种获评“中华名小吃”，客家小吃因就地取材、手工制作、风味独特，对原材料的要求越来越高。近年来，宁化县积极探索百姓增收致富、产业优先发展的新路径，以发展客家小吃产业为突破口，加强创业就业培训，打造“一县一特色”双创重点示范基地，推动小吃产业升级发展。

宁化客家小吃培训中心现为三明市扶贫开发协会扶贫培训点、县精准扶贫培训基地、县总工会职工技能培训基地。2012年以来，宁化客家小吃培训中心先后共举办培训班186期，培训学员超万名。2018年，宁化连续举办4期库区移民客家小吃培训班，200多名库区移民到场参加。宁化现已发展客家小吃店4000多家，遍及全国16省38个县（市、区），实现小吃产业年产值20亿元。其中，贫困户学员通过独自经营或与人合伙等形式，目前已开设小吃店240多家，2000多名贫困人口走上小吃脱贫路。2018年12月，中心被评为三明市扶贫协会系统社会扶贫先进单位。

这家中心与县内外多家餐饮机构确定合作关系，建立醉南拳、福州达明美食街等实训基地。近年来，宁化通过订单加工、网上销售、连锁加盟、对外出口等推广营销，客家小吃逐渐走向产业化发展。宁化积极探索连锁经营模式，创办客家小吃旗舰店，其中广东“陈记三及第”发展加盟连锁店489家，山东“碗碗香伊面馆”发展小吃连锁店33家，厦门“生锅勺子粉”加盟连锁店18家。

2018年初，宁化成立食朴客家食材供应有限公司，建立客家食材交易与配送中心，采取“企业+合作社+农户”定向定点收购的方式，引导农业专业合作社种植农产品，实行统一检测、分拣、清洗、加工包装，实现客家小吃原材料统一配送，打造宁化生态农产品食材供应链。目前，食朴公司与30余家农民专业合作社签订订单协议，农产品日采购量达2吨、日产值8万元以上。

“现有10家配送企业与300余家宁化客家小吃店建立配送关系，与8家超市、20余家酒店建立成品小吃配送长期合作关系。”宁化客家小吃相关负责人表示，将进一步培植成品配送链，加强与县内外超市、酒店合作，完善客家小吃成品配送服务，进一步将客家小吃做成大产业。