沙县板鸭“三板斧”闯市场

第3“板斧”：创新制作工艺

制作沙县板鸭有道必需的工序是烘烤，在这个环节，传统的做法是用木炭，但温度很难控制。三明顺源食品有限公司对烘烤这一步工艺进行了调整，改炭烤为电烤，既环保又能自如调整烘烤温度。

出厂销售前，沙县板鸭还需要进行熏蒸。传统的熏蒸用茶籽壳、米糠或者大米熏，一旦熏蒸过度就会导致外皮发苦，影响口感。沙县家味食品加工厂将烘烤和熏蒸合二为一，用木炭、茶籽壳和米糠熏烤，最上面铺上一层草木灰，连续烤几个小时都不会有烟熏的苦味，反而提升香味。

不断创新的过程，宛如一次次塑型，造出一个个“百变”沙县板鸭。

如果说这些只是“微调”，那么，三明艾来熏味食品有限公司新引进的冷凝脱水设备则颠覆了沙县板鸭的传统制作方式。

艾来食品有限公司的老总刘振富一直有个“板鸭情结”，做熏鸭起家的他早就想涉足板鸭行业。经过考察，他发现深山自然风干的板鸭口感最好，但裸露在外易受污染，如果遇到连续阴雨天，板鸭还容易变质；工厂加工的板鸭大多用热烤的方式使鸭子快速脱水，但肉质不如自然风干的紧实。

如何让板鸭回归传统味道，又不受污染，同时提升产量呢？

刘振富创新使用冷库加风扇的方式模拟山区环境做了多次实验，让板鸭在低温环境下自然脱水，板鸭果然瘦而不柴。于是，他找专家设计定制了两个专用冷凝脱水库，把原先露天晾晒的板鸭“请”进冷凝脱水库房，让鸭肉由内部慢慢脱水，其肉质、口感均优于传统的露天晾晒产品。

改进后的“老三”虽然外观上看似没什么不同，其实“里子”有了不小的变化。“生鸭洗净腌制后入库，从脱水、熏烤到包装储存，全程都是在密闭空间操作，环境可控，卫生健康。”结合传统口味和标准化生产方式生产的沙县板鸭，一上市就大受消费者欢迎，供不应求。