大田县建设镇建忠村红曲酿造古酒

有着三千年历史文化的黄酒，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。福建黄酒的产地，用红曲酿造，适量饮用对心血管保健有益。在大田县建设镇建忠村，50多个家庭手工生产红曲，每天用来煮饭做辅料的大米万斤以上。

吴士朗在晾晒红曲

聆听制作过程

2016年9月底的一个午后，我们联系到建忠村的制曲大户吴士朗。老人今年71岁，他和5个同胞都做红曲。他说，制曲是吴姓族人的专利，自己15岁跟父亲学习，至今已经57年。

吴士朗叙述：做红曲夜里3点钟起床蒸饭，然后把米饭倒在宽度跟成人身高一样大的簸箕里晾开，等拌饭的手贴到额头感觉不烫时，开始撒进曲母和曲青。

“曲母的样子像红曲，表面棕色，揉碎了粉红，有酸气，质地较脆……”吴士朗的妻子黄连姬介绍，曲母最初是从剩饭糖化发酵得来的，他们家做红曲掺红米粒一样的曲青催化，一年有两公斤就够了。

拌好的米饭装进箩筐，堆放在窑洞里发酵一昼夜。接下来，制作者及时摊开米饭，放到洞中的地板上又是一昼夜。等饭粒颜色转红，装进筐状的竹篮浸泡在泉水里，之后沥干水分，重新倒回洞里摊开一昼夜，然后收集。按照之前的方法，复浸水、沥干、摊开一次，两个昼夜后曲成。

吴士朗和兄弟们每天都重复着同样的工作，等蒸好米饭拌好曲母，天已放亮。他们早出晚归，开始一担接一担把辅料挑上山，放进密封的窑洞。返回时，再把洞里成熟的酒曲收起搬至老房子，接着一簸箕又一簸箕摊开、晾晒。

为了把红曲的颜色做得更均衡，老吴给每个窑洞里的辅料做“翻身运动”，早上铺开、夜里翻动，每天一次。