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大田县建设镇建忠村红曲酿造古酒

2016-11-23 09:47:37林生钟 温欣孝 来源:三明日报  责任编辑:肖晓敏   我来说两句
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有着三千年历史文化的黄酒,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。福建黄酒的产地,用红曲酿造,适量饮用对心血管保健有益。在大田县建设镇建忠村,50多个家庭手工生产红曲,每天用来煮饭做辅料的大米万斤以上。

吴士朗在晾晒红曲

聆听制作过程

2016年9月底的一个午后,我们联系到建忠村的制曲大户吴士朗。老人今年71岁,他和5个同胞都做红曲。他说,制曲是吴姓族人的专利,自己15岁跟父亲学习,至今已经57年。

吴士朗叙述:做红曲夜里3点钟起床蒸饭,然后把米饭倒在宽度跟成人身高一样大的簸箕里晾开,等拌饭的手贴到额头感觉不烫时,开始撒进曲母和曲青。

“曲母的样子像红曲,表面棕色,揉碎了粉红,有酸气,质地较脆……”吴士朗的妻子黄连姬介绍,曲母最初是从剩饭糖化发酵得来的,他们家做红曲掺红米粒一样的曲青催化,一年有两公斤就够了。

拌好的米饭装进箩筐,堆放在窑洞里发酵一昼夜。接下来,制作者及时摊开米饭,放到洞中的地板上又是一昼夜。等饭粒颜色转红,装进筐状的竹篮浸泡在泉水里,之后沥干水分,重新倒回洞里摊开一昼夜,然后收集。按照之前的方法,复浸水、沥干、摊开一次,两个昼夜后曲成。

吴士朗和兄弟们每天都重复着同样的工作,等蒸好米饭拌好曲母,天已放亮。他们早出晚归,开始一担接一担把辅料挑上山,放进密封的窑洞。返回时,再把洞里成熟的酒曲收起搬至老房子,接着一簸箕又一簸箕摊开、晾晒。

为了把红曲的颜色做得更均衡,老吴给每个窑洞里的辅料做“翻身运动”,早上铺开、夜里翻动,每天一次。

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