奶酪，你了解多少？

●三明日报记者 叶紫薇 刘莉婷 文/图

动画片《猫和老鼠》中聪明的杰瑞鼠和汤姆猫斗智斗勇的故事，成了许多80、90后的美好童年回忆。而其中，一种食物也给观众留下了深刻的印象，那就是奶酪。

奶酪，在西方是最为常见的乳制品，却并非传统中国菜所需的原料。随着西餐的盛行，奶酪也逐渐出现在我们的视野中，出现在各大超市的进口食品货架上。今天，小编就和您聊聊奶酪的那些事。

1 奶酪营养丰富 每天吃20克为宜

9月25日，记者走访了市区的沃尔玛、永辉、好多多等几家超市发现，货架上的奶酪品种繁多，有切片的、块状的、楔形的、锥形的、切丝的、粉状的，还有奶油奶酪、奶酪布丁、涂抹奶酪，以及儿童奶酪条。奶酪的产地有加拿大、英国、法国、德国、澳大利亚、美国等，还有国产货。

不同的奶酪价格也不同。像沃尔玛超市销售的块状奶酪7.5元一盒，贵的达35.9元一盒。据沃尔玛超市导购员小张介绍，超市的儿童奶酪销量最好，大多在20元左右，原味的奶酪片则很受成人欢迎。

正在超市给女儿挑选奶酪的刘女士说：“每次到超市的冷藏柜台挑选奶酪时都很茫然。由于超市奶酪的品种很多，价格也不同。特别是儿童奶酪，品牌多，不知道如何挑选。我一般都是挑大品牌、价格贵的买。”

奶酪，有哪些营养价值呢？市中西医结合医院内分泌科副主任医师刘捷告诉记者，奶酪，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品。奶酪中含有大量优质蛋白质，还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁、铁、锌等微量矿物元素，以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分。

奶酪中丰富的维生素A，能增进人体抵抗疾病的能力，保护眼睛健康并保持肌肤健美；丰富的B族维生素能增进代谢，加强活力，美化皮肤；奶酪中维生素A、D、E和维生素B1、B2、B6、B12及叶酸的含量均很丰富，有利于儿童的生长发育；而奶酪中的乳脂含有一定量的亚油酸和亚麻油酸，则是儿童生长发育所必需的。

相同量的奶酪营养成分比牛奶要高得多，其蛋白质、脂肪、钙、维生素A、维生素B2是鲜奶的7至8倍。“就钙的含量而言，40克奶酪的钙含量相当于250毫升牛奶的钙含量。奶酪中的钙很容易被人体吸收，是最好的补钙食品之一，一般人群皆可食用。尤其适合孕妇、更年期女性、成长发育旺盛的青少年儿童和消瘦、骨质疏松人群。奶酪以每天吃20克为宜。”刘捷建议道。

2 奶酪可分再制奶酪和天然奶酪

奶酪有多种分类方法，按发酵时间、纹理、制作方法等等划分，种类繁杂。沃尔玛超市导购员小张告诉记者，超市里销售的奶酪大致分为再制奶酪和天然奶酪。

再制奶酪和天然奶酪又该如何区分呢？小张解释道，再制奶酪是相对于天然奶酪而言的。但并不是说再制奶酪不“天然”，而是表明再制奶酪是对天然奶酪进行再加工的产物。加工，赋予了它天然奶酪所没有的特性。

两者主要的区别首先从形状上区分，市面上天然奶酪的形状非常丰富，常见的有长块、切片、小块、碎粒碎条、圆柱形、扇形等，且质地较硬。再制奶酪的形状相对而言就少了许多，一般是切片，或放在金属罐头和塑料瓶里。再制奶酪一般比天然奶酪软，熔点较低，有的甚至可以像沙拉酱一样挤出来。

此外还可通过配料表来判别。天然奶酪的成分全部为牛奶，所以配料表里，居第一位的是牛奶，后面通常是发酵菌、凝乳酶、盐等成分。相比天然奶酪，再制奶酪配料表都很长，如果消费者在超市选购时，看到配料表的成分是奶酪或者干酪，后面还有添加剂、水、植物油、色素、香料等成分，那就一定是再制奶酪。

小张随手拿起了两个不同品牌的奶酪举例道：“像产自美国的‘多美鲜车打奶酪’，它的配料表里，摆在第一位的是巴氏杀菌牛奶，其后是干酪乳杆菌、食用盐、凝乳酶、胭脂树橙等，通过这个我们可以判定这个牌子的乳酪是天然乳酪；产自上海的‘光明乳酪’，它的配料表摆在前位的是干酪，后面再紧跟奶油、白砂糖、全脂乳粉、乳清蛋白粉、六偏磷酸钠、磷酸三钠、乳酸、柠檬酸、食用香精等成分，通过这些，我们可以判定这款乳酪是再制乳酪。”

对两类奶酪有了基本概念之后，除了看包装上的说明，还有其他判断方法：例如，夹汉堡里的切片奶酪很多是再制奶酪；可以蘸饼干，流动性好的奶酪酱是再制奶酪；不要求冷藏的奶酪是再制奶酪；天然奶酪贵，再制奶酪比较便宜。

两类奶酪储存的要求也不同，天然奶酪需要冷藏。新鲜奶酪储存时间为几天到两周；软奶酪，储存时间为1周；半软奶酪，储存时间为2至3周；硬奶酪，储存时间为5周；很硬的奶酪，储存时间为10周以上。再制奶酪属于软或半软奶酪，家庭手工制作的可以存放3至4周，而且不一定要冷藏。

3 1岁以内的婴儿、肥胖者、老人不宜食用奶酪

任何事物都有利弊，奶酪也是如此。刘捷医师分析道，一方面，加工奶酪的原乳中，维生素C含量本来就少，经过加工后，维生素C几乎全部损失。另一方面，奶酪经浓缩后，脂肪、胆固醇、钠的含量都大大高于液态的牛奶和酸奶，因此部分人群应谨慎食用。

究竟哪些人不适宜吃奶酪呢？刘捷说，1岁以内的宝宝，不适合吃奶酪。因为奶酪中饱和脂肪酸含量高，宝宝消化脂肪的酶系没有发育完全，消化脂肪的能力比较弱；很多奶酪的制作过程中不可避免地要用到盐，因而含盐量可能会比较高，不适合1岁以内的宝宝。奶制品里的蛋白主要分为两种：乳清蛋白和酪蛋白，人乳蛋白以乳清蛋白为主，而奶酪制作中需去除乳清蛋白，以酪蛋白为主，超过了宝宝的消化吸收能力，会给宝宝稚嫩的消化系统造成负担，最好等到1岁以后，再少量地把奶酪添加在宝宝的食谱当中，循序渐进地让宝宝适应它。

　“奶酪中脂肪、胆固醇等含量都远高于牛奶和酸奶，肥胖者和老人不宜过量食用。服用单胺氧化酶抑制剂（左旋多巴、异烟肼等药物）的人应避免吃奶酪，否则可能会造成血压急剧上升等不良反应。”刘捷提醒道。

4 儿童食用应选择钙钠比为1的奶酪

思凡妈妈是一位“专职妈妈”，在孩子成长的6年时间里，她琢磨出了自己的烘焙方法，也开设了RAYCY私家烘焙厨房。她告诉记者，在挑选奶酪时，可根据不同用途来选择。想要抹面包、拌沙拉，新鲜奶酪是不错的选择；自制芝士蛋糕要选的是奶油奶酪，这种奶酪经过短时间的发酵，质地柔软，有点像奶油；烤披萨一定要选用马苏里拉奶酪，只有这种奶酪才能让披萨拉出长丝；制作三明治和汉堡包，购买超市中带包装的片状奶酪即可，这种奶酪是将一种或多种奶酪加热混合，经过高温消毒，再加入其他乳类产品和佐料，食用方便，口味也更易被大众所接受；做汤，拌意大利面，做奶酪火锅，硬质奶酪都非常合适。

刘捷医师提醒家长，到超市为孩子购买儿童奶酪时，应注意查看其营养成分表，尽量选择低盐的奶酪，如果钙钠比为2:5，就不适合宝宝吃了，最好选择钙钠比为1的产品。