占梅堂里月饼香

占梅堂

王祖亮正在给烤炉添炭

三明日报记者詹铁笛 曾凤清 文/图

三元区莘口镇，别称“双溪”，古来就已商贾云集，镇上古居老宅众多。

穿过有着两百多年历史的祥云桥，进入镇中心，随口一问镇里人“做饼的老王在哪里”，对方抬手一指，巷子一头的占梅堂里就是。

占梅堂，王家祖宅。王占秋夫妻俩目前居住于此，赶上圩天、节庆，做饼忙不过来的时候，儿子王祖亮也会和爱人从城关赶来，住在老宅里。

这不，中秋节就要到了，从半月前起，占梅堂里，每天早上3点多就亮起了灯，老王家忙碌的制饼时光又开始了……

1 三代传承

王家的老祖屋占梅堂已有200多年的历史，先后七代人生活在此。高门大宅，雕梁画栋，看得出祖上的风光。

迈过高高的门槛，像穿过一扇时光的大门，门外透着的是盎然古意，而映入眼帘的天井里，是一副烟火熏撩的生活气象——忙碌而有味——炒香磨细的芝麻、花生，裹在猪油和着的面皮里，经过炭火的焙烤，藏不住的香气四下里散去。

63岁的王占秋是饼坊现在的主人，也是老王家第二代制饼人。解放前，王占秋的父亲王六妹为了生计，在镇上拜师学了做饼。后来，聪明肯干的他又自己摸索着，改良了口味和工艺，逐渐研究出一套自己独有的配方和手艺。

解放后，王六妹的饼坊生意停了下来，他自己也在木材采购站找到了工作。之后，岁月变迁，家里一度被迁出祖屋，下放龙泉村生活。

直到1978年，王六妹才带着一大家子人，从深山里的农村回到了镇上，开起了个小店，重新操持起制饼卖饼的生意。

1986年，王占秋的儿子出生了。本来在镇上乡镇企业工作的他，因为工厂经营不善，失业了。这时的王占秋已近而立之年，虽然深知做饼这行辛苦，可是瞅瞅家里的老婆孩子，他一跺脚，回家接过了饼坊的班，开始了做饼的生涯。

到了儿子王祖亮这辈，从出生起就习惯了父母亲起早贪黑地做饼，备料、和面、焙烤……日复一日、繁杂却又终年如一的工序，并没有引起年轻人的兴致。一到成年，年轻人急着离开这座饼坊、离开这座小镇，到外面大世界去闯。

闯了几年，见识了外面的风雨，看着几十年如一日的饼坊，看着日渐年迈的父母，作为家中唯一的儿子，2011年，王祖亮决定回到占梅堂，站在父亲的身边，一起用古法制饼，正式成为饼坊的第三代传人！

2 古法技艺

一口厚实的铸铁平底锅内，16个尺寸均等的圆形月饼整齐排列，王祖亮娴熟地操起一根悬挂的长棍，撬起一旁与长棍相连、布满木炭的锅盖，将其盖上。不一会儿，锅盖再揭开，小心铲动锅中月饼，香气“轰”地一下逸了出来。

上下高温炭火焙烤，中间的铸铁大锅，就成了一个古代的“烤箱”。

3口铸铁平底锅，是从王占秋的父亲手里传下来的，已经用了好几十年。“现在想要买这些锅都没地方买了。”王占秋说，“不是铸造技艺失传，而是因为现在没什么人买这样的铸铁锅，工厂也就不生产了。”

“炭烤费时费力还受罪，所以现在市场上的月饼都是工厂流水线生产的多，即便一些小的店家，也更愿意采用电烤箱来制作。”王祖亮说。因为中秋要赶制的月饼订单多，家里的亲戚来了不少人帮忙，大家流水线作业，他负责的就是炭烤部分。

制作月饼，必须急火烧制的木炭高温焙烤，30℃左右的气温下，站在烤炉旁可不是件好玩的事儿。可是，王祖亮一站就得一天，而且必须全程盯着，不能走神溜号。

“必须时刻盯着火候，看着锅里，一走开，可能这锅就焦了。”王祖亮说。

木炭持续散发出的高温，让1米开外站着的客人都觉得皮肤有种灼热的刺痛感，老房子里，只有一旁墙壁上一台壁扇“吱吱呀呀”送着风，可架不住这一阵阵绵延不绝的热浪，王祖亮额头、领口、手臂上的汗滴滴答答地往下淌。

“一直得盯着锅，上厕所可怎么办？”记者问。

“水分都变成汗流走了，一天下来也上不了两趟厕所。”王祖亮无奈地摇头说。

炭烤只是老王家月饼制作的其中一个环节。从和面、制馅、做饼……他们的月饼一直都还在沿用着最古朴、最笨拙的方法。提前一天夜里备好芝麻、花生，量好面粉、白糖，凌晨天未光亮，就升起灶火，大锅炒香芝麻、花生，在一块有着百年历史的红豆杉木案板上，细细地搓、慢慢地碾……

厚度8公分左右的红豆杉木案板，长2.4米，宽90公分，是王家人传了三代的“宝贝”。经年累月在这块板上的劳作，成了最好的打磨，案板面上透着亮，香气也随岁月的揉搓沁进了板材之中。

整个饼坊里，称得上现代些的器械就只有三样。一个馅料搅拌机，一台电子秤，一个塑料封口机。“封口机是为了卫生，而人工搅拌出来的馅料，不如机器搅拌的均匀细腻。”王占秋说。电子秤，则是为了确保每个月饼的规格统一：先捻下一块重量80克的面皮放上秤，再往上放搅拌好的馅料，当显示器上表示克数的数字变成“200.00”，这才能合乎规格。

因为长年累月烤制月饼，占梅堂里柱子房梁的表面都渐渐失了原本的色彩，像被涂上了一层透亮的黑，带有一种厚重的质感，让历经传承的古法技艺更显出岁月沉淀的内涵。

3 全家上阵

占梅堂里，慕名而来的客人三五成群。本地人都是提前打好招呼，直接来取货，这些上门的客户，大部分是从三明市区及周边地区驾车前来。

“他们家的月饼，我已经连续吃了10年，每到中秋节，就要特地来这里买。”一位来自三明市区的女士，带着两个朋友光顾饼坊。从早年搭乘公交到自驾前往购买，老王家的月饼，成了她们家中秋节不可缺少的一味美食。

市面上，月饼礼盒的包装越来越精美，商家往月饼里添加的噱头越来越多元，可是老王家简易包装的古法月饼却越来越畅销。

一个直径12公分、净重200克的月饼，单价10元。与大街上包装精美的月饼相比，可谓物美价廉，可是同一些街边小店出售的月饼相比，这饼卖得可不算便宜。

“这么大一块饼，有的店里只卖五六元钱，可我就愿意特地来他们这儿买——好吃！”前来买饼的王先生说道。

酥脆的面皮上芝麻布得满满当当，一口下去，细腻的花生芝麻馅就融进了嘴里，留下了香气，甜得刚刚好。食客享受美食，慕名采购美食，只知道这饼好吃，却说不出个所以然来。

“我们的食材新鲜，用料足啊。”王占秋一语道破，这秘诀一点儿也不神秘。可是为了“新鲜、料足”这四个字，背后却是经商者苦心的付出，凌晨即起，夜深才眠，每一块饼都严格地按照用料规格制作。

“也就这几天还能零售一些，中秋节前那一周，就只能赶着完成前面接的订单了。”王占秋说。饼坊节前接了不少大订单。

梅列区一家经营汽车业务的企业，从4年前开始从这里订购月饼。第一年，老板被朋友带到镇上，看了老王做饼的流程，尝了一口新出锅的月饼，当即决定，从饼坊预订1000块月饼。此后，每一年中秋临近时，他都会遣员工前来采购1000块月饼。

一个铁锅一次烤16块月饼，每次烤制时间得要10余分钟，院子里3口大锅同时支起来连轴转，一天下来也不过生产1000多块月饼。3个炉子一架，饼坊里就忙不过来了。每到这个时候，王占秋夫妻俩各自的兄弟姐妹，以及家里出了嫁的女儿，全都成了饼坊生产的主力军，全家人一齐上阵。

后厨并不宽敞的制作间里，家人坐成一条流水线：一人拌馅，一人擀面，一人做皮，最后一人填馅、制饼成型。大家分工清楚，井然有序，小小的房间成了高效的月饼生产车间。

小罗是王占秋的妹夫，在三钢上班，知道姐夫的饼坊最近忙，夫妻俩一得空，就赶紧从城里赶到莘口来帮工。“哥，给我装35块饼，待会我走的时候带走。”9月14日，刚进门的小罗高声喊道。工友们每次知道他要来莘口，都要托他帮忙买月饼，好吃的东西不愁销。

刚出炉的月饼金黄焦香

王占秋（左）父子俩一起做饼

4 味中有道

没有门脸，没有商铺，占梅堂就是老王家饼坊的全部。居家的作坊，做事的人却出乎意料地干净利索：厨师帽、口罩、围裙，每个人的装备都一件不少。占梅堂大堂墙壁上，营业执照、卫生许可证一应俱全。

王占秋说，这其中的不少做法，都是儿子王祖亮提出来的。回家操起制饼行当的年轻人，有一天郑重地对做了几十年饼的父亲说：我们做食品行业的，安全卫生最重要，国家都有相关的标准，咱们得按照这些标准来。

从王六妹手上开始，老王家做饼就习惯了戴帽子、系围裙，到了王祖亮这儿，这些要求变得更加细致了。

老王家的饼坊因为没有铺面，一直坚持有多少订单，做多少饼，现做现卖，不积压，保证月饼新鲜、卫生。除了中秋节之类大量需要礼饼的节庆，他们只在每逢5天一次的圩日上，早起做饼卖饼，不过平时更多的是卖些耳朵饼、薄荷饼，每块饼卖一两元钱，一个圩赶下来，可以卖出一两千块饼。

做饼的日子很忙，所幸平日里不是每天都做。王祖亮也曾寻思为家里的饼坊寻些创新的路子，做电商、开网店，这些他也曾考虑过。不过后来发现，坚持古法手工制饼的作坊，产量是最大的瓶颈。

究竟是扩大规模，开拓新的销售渠道，还是守着祖屋，依靠古法小量制饼？老王和小王，一起选择了后者。古法制饼，是他们的一种坚守。

电商平台上的网店早已不见踪影，但是小王夫妇俩还是经常从网上接到一些订单，当年开网店时留下联系方式的客户、走南闯北在外奔忙的莘口本地人，惦记着这一口味道，也常通过电话、微信，让王祖亮将饼快递到异地，内蒙古、海南……王家的饼走过的地方还真不少。

对了，老王家的饼坊有个正儿八经注册的商标名，叫作“占秋饼坊”。