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占梅堂里月饼香

2018-09-19 12:11:51詹铁笛 曾凤清 来源:三明日报  责任编辑:林张清   我来说两句
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占梅堂



王祖亮正在给烤炉添炭

三明日报记者詹铁笛 曾凤清 文/图

三元区莘口镇,别称“双溪”,古来就已商贾云集,镇上古居老宅众多。

穿过有着两百多年历史的祥云桥,进入镇中心,随口一问镇里人“做饼的老王在哪里”,对方抬手一指,巷子一头的占梅堂里就是。

占梅堂,王家祖宅。王占秋夫妻俩目前居住于此,赶上圩天、节庆,做饼忙不过来的时候,儿子王祖亮也会和爱人从城关赶来,住在老宅里。

这不,中秋节就要到了,从半月前起,占梅堂里,每天早上3点多就亮起了灯,老王家忙碌的制饼时光又开始了……

1 三代传承

王家的老祖屋占梅堂已有200多年的历史,先后七代人生活在此。高门大宅,雕梁画栋,看得出祖上的风光。

迈过高高的门槛,像穿过一扇时光的大门,门外透着的是盎然古意,而映入眼帘的天井里,是一副烟火熏撩的生活气象——忙碌而有味——炒香磨细的芝麻、花生,裹在猪油和着的面皮里,经过炭火的焙烤,藏不住的香气四下里散去。

63岁的王占秋是饼坊现在的主人,也是老王家第二代制饼人。解放前,王占秋的父亲王六妹为了生计,在镇上拜师学了做饼。后来,聪明肯干的他又自己摸索着,改良了口味和工艺,逐渐研究出一套自己独有的配方和手艺。

解放后,王六妹的饼坊生意停了下来,他自己也在木材采购站找到了工作。之后,岁月变迁,家里一度被迁出祖屋,下放龙泉村生活。

直到1978年,王六妹才带着一大家子人,从深山里的农村回到了镇上,开起了个小店,重新操持起制饼卖饼的生意。

1986年,王占秋的儿子出生了。本来在镇上乡镇企业工作的他,因为工厂经营不善,失业了。这时的王占秋已近而立之年,虽然深知做饼这行辛苦,可是瞅瞅家里的老婆孩子,他一跺脚,回家接过了饼坊的班,开始了做饼的生涯。

到了儿子王祖亮这辈,从出生起就习惯了父母亲起早贪黑地做饼,备料、和面、焙烤……日复一日、繁杂却又终年如一的工序,并没有引起年轻人的兴致。一到成年,年轻人急着离开这座饼坊、离开这座小镇,到外面大世界去闯。

闯了几年,见识了外面的风雨,看着几十年如一日的饼坊,看着日渐年迈的父母,作为家中唯一的儿子,2011年,王祖亮决定回到占梅堂,站在父亲的身边,一起用古法制饼,正式成为饼坊的第三代传人!

2 古法技艺

一口厚实的铸铁平底锅内,16个尺寸均等的圆形月饼整齐排列,王祖亮娴熟地操起一根悬挂的长棍,撬起一旁与长棍相连、布满木炭的锅盖,将其盖上。不一会儿,锅盖再揭开,小心铲动锅中月饼,香气“轰”地一下逸了出来。

上下高温炭火焙烤,中间的铸铁大锅,就成了一个古代的“烤箱”。

3口铸铁平底锅,是从王占秋的父亲手里传下来的,已经用了好几十年。“现在想要买这些锅都没地方买了。”王占秋说,“不是铸造技艺失传,而是因为现在没什么人买这样的铸铁锅,工厂也就不生产了。”

“炭烤费时费力还受罪,所以现在市场上的月饼都是工厂流水线生产的多,即便一些小的店家,也更愿意采用电烤箱来制作。”王祖亮说。因为中秋要赶制的月饼订单多,家里的亲戚来了不少人帮忙,大家流水线作业,他负责的就是炭烤部分。

制作月饼,必须急火烧制的木炭高温焙烤,30℃左右的气温下,站在烤炉旁可不是件好玩的事儿。可是,王祖亮一站就得一天,而且必须全程盯着,不能走神溜号。

“必须时刻盯着火候,看着锅里,一走开,可能这锅就焦了。”王祖亮说。

木炭持续散发出的高温,让1米开外站着的客人都觉得皮肤有种灼热的刺痛感,老房子里,只有一旁墙壁上一台壁扇“吱吱呀呀”送着风,可架不住这一阵阵绵延不绝的热浪,王祖亮额头、领口、手臂上的汗滴滴答答地往下淌。

“一直得盯着锅,上厕所可怎么办?”记者问。

“水分都变成汗流走了,一天下来也上不了两趟厕所。”王祖亮无奈地摇头说。

炭烤只是老王家月饼制作的其中一个环节。从和面、制馅、做饼……他们的月饼一直都还在沿用着最古朴、最笨拙的方法。提前一天夜里备好芝麻、花生,量好面粉、白糖,凌晨天未光亮,就升起灶火,大锅炒香芝麻、花生,在一块有着百年历史的红豆杉木案板上,细细地搓、慢慢地碾……

厚度8公分左右的红豆杉木案板,长2.4米,宽90公分,是王家人传了三代的“宝贝”。经年累月在这块板上的劳作,成了最好的打磨,案板面上透着亮,香气也随岁月的揉搓沁进了板材之中。

整个饼坊里,称得上现代些的器械就只有三样。一个馅料搅拌机,一台电子秤,一个塑料封口机。“封口机是为了卫生,而人工搅拌出来的馅料,不如机器搅拌的均匀细腻。”王占秋说。电子秤,则是为了确保每个月饼的规格统一:先捻下一块重量80克的面皮放上秤,再往上放搅拌好的馅料,当显示器上表示克数的数字变成“200.00”,这才能合乎规格。

因为长年累月烤制月饼,占梅堂里柱子房梁的表面都渐渐失了原本的色彩,像被涂上了一层透亮的黑,带有一种厚重的质感,让历经传承的古法技艺更显出岁月沉淀的内涵。

3 全家上阵

占梅堂里,慕名而来的客人三五成群。本地人都是提前打好招呼,直接来取货,这些上门的客户,大部分是从三明市区及周边地区驾车前来。

“他们家的月饼,我已经连续吃了10年,每到中秋节,就要特地来这里买。”一位来自三明市区的女士,带着两个朋友光顾饼坊。从早年搭乘公交到自驾前往购买,老王家的月饼,成了她们家中秋节不可缺少的一味美食。

市面上,月饼礼盒的包装越来越精美,商家往月饼里添加的噱头越来越多元,可是老王家简易包装的古法月饼却越来越畅销。

一个直径12公分、净重200克的月饼,单价10元。与大街上包装精美的月饼相比,可谓物美价廉,可是同一些街边小店出售的月饼相比,这饼卖得可不算便宜。

“这么大一块饼,有的店里只卖五六元钱,可我就愿意特地来他们这儿买——好吃!”前来买饼的王先生说道。

酥脆的面皮上芝麻布得满满当当,一口下去,细腻的花生芝麻馅就融进了嘴里,留下了香气,甜得刚刚好。食客享受美食,慕名采购美食,只知道这饼好吃,却说不出个所以然来。

“我们的食材新鲜,用料足啊。”王占秋一语道破,这秘诀一点儿也不神秘。可是为了“新鲜、料足”这四个字,背后却是经商者苦心的付出,凌晨即起,夜深才眠,每一块饼都严格地按照用料规格制作。

“也就这几天还能零售一些,中秋节前那一周,就只能赶着完成前面接的订单了。”王占秋说。饼坊节前接了不少大订单。

梅列区一家经营汽车业务的企业,从4年前开始从这里订购月饼。第一年,老板被朋友带到镇上,看了老王做饼的流程,尝了一口新出锅的月饼,当即决定,从饼坊预订1000块月饼。此后,每一年中秋临近时,他都会遣员工前来采购1000块月饼。

一个铁锅一次烤16块月饼,每次烤制时间得要10余分钟,院子里3口大锅同时支起来连轴转,一天下来也不过生产1000多块月饼。3个炉子一架,饼坊里就忙不过来了。每到这个时候,王占秋夫妻俩各自的兄弟姐妹,以及家里出了嫁的女儿,全都成了饼坊生产的主力军,全家人一齐上阵。

后厨并不宽敞的制作间里,家人坐成一条流水线:一人拌馅,一人擀面,一人做皮,最后一人填馅、制饼成型。大家分工清楚,井然有序,小小的房间成了高效的月饼生产车间。

小罗是王占秋的妹夫,在三钢上班,知道姐夫的饼坊最近忙,夫妻俩一得空,就赶紧从城里赶到莘口来帮工。“哥,给我装35块饼,待会我走的时候带走。”9月14日,刚进门的小罗高声喊道。工友们每次知道他要来莘口,都要托他帮忙买月饼,好吃的东西不愁销。

 



刚出炉的月饼金黄焦香



王占秋(左)父子俩一起做饼

4 味中有道

没有门脸,没有商铺,占梅堂就是老王家饼坊的全部。居家的作坊,做事的人却出乎意料地干净利索:厨师帽、口罩、围裙,每个人的装备都一件不少。占梅堂大堂墙壁上,营业执照、卫生许可证一应俱全。

王占秋说,这其中的不少做法,都是儿子王祖亮提出来的。回家操起制饼行当的年轻人,有一天郑重地对做了几十年饼的父亲说:我们做食品行业的,安全卫生最重要,国家都有相关的标准,咱们得按照这些标准来。

从王六妹手上开始,老王家做饼就习惯了戴帽子、系围裙,到了王祖亮这儿,这些要求变得更加细致了。

老王家的饼坊因为没有铺面,一直坚持有多少订单,做多少饼,现做现卖,不积压,保证月饼新鲜、卫生。除了中秋节之类大量需要礼饼的节庆,他们只在每逢5天一次的圩日上,早起做饼卖饼,不过平时更多的是卖些耳朵饼、薄荷饼,每块饼卖一两元钱,一个圩赶下来,可以卖出一两千块饼。

做饼的日子很忙,所幸平日里不是每天都做。王祖亮也曾寻思为家里的饼坊寻些创新的路子,做电商、开网店,这些他也曾考虑过。不过后来发现,坚持古法手工制饼的作坊,产量是最大的瓶颈。

究竟是扩大规模,开拓新的销售渠道,还是守着祖屋,依靠古法小量制饼?老王和小王,一起选择了后者。古法制饼,是他们的一种坚守。

电商平台上的网店早已不见踪影,但是小王夫妇俩还是经常从网上接到一些订单,当年开网店时留下联系方式的客户、走南闯北在外奔忙的莘口本地人,惦记着这一口味道,也常通过电话、微信,让王祖亮将饼快递到异地,内蒙古、海南……王家的饼走过的地方还真不少。

对了,老王家的饼坊有个正儿八经注册的商标名,叫作“占秋饼坊”。

 

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