沙县板鸭“三板斧”闯市场

依传统方法制作的沙县板鸭需在露天晾晒多日。郭斌/图

东南网3月8日讯（福建日报 乐小丽 郭斌 文/图）

当今鸭制品行业群雄逐鹿，各据一方。北京烤鸭、南京盐水鸭、湖北周黑鸭……品种繁多，琳琅满目。在我省，也有一种名扬全国的鸭制品——沙县板鸭。

沙县板鸭闯江湖，依靠的是“三板斧”——传承、发展、创新。沙县板鸭产业从业人员齐心协力，取长补短，共同闯荡鸭制品江湖，带领沙县板鸭走出沙县，走向全国。采用创新工艺生产的沙县板鸭，既保留了传统风味和口感，又迎合了当代消费者的需求，在各地市场都颇受消费者欢迎。据统计，仅郑湖一个乡，年加工板鸭就达80万只，产值4000多万元。

第1“板斧”：传承经典风味

每年立冬过后，沙县大街小巷几乎家家户户都能见到板鸭的身影，“衣不蔽体”地悬挂在户外经受风吹日晒，要15至20天才能完成“洗礼”，走上餐桌。据说，这种传统的制作方式可追溯至宋朝，距今已有上千年的历史。

沙县郑湖乡郑湖村村民廖赞美，制作板鸭30多年，最初是自己吃，因工艺好，渐渐做成了生意。

传统的板鸭制作，选用放养的半番鸭或者江西鸭，仔细清洗之后涂调料腌制一宿。次日，将腌好的板鸭撑开成平板状晾晒，这个过程一般得要3~5天，之后取下烘烤，然后再晾晒。如此反复三次，一个正宗的沙县板鸭才完成。经“三烤三晒”后做成的板鸭肉质紧实，越嚼越香，而且便于存放，保质期长。

为了保证板鸭每一个部位都入味，廖赞美放弃省事的盐水浸泡，坚持用手涂抹调料，代价是手经常被辣椒灼伤。有时天气不好，必须抢时间烤完所有的鸭子，眼睛长时间受烟熏还会导致刺痛流泪。

传统板鸭口感好，然而，好口碑背后也有苦恼。纯手工制作加工时间长，产量很低，廖赞美和妻子每天工作十几个小时，忙一整个冬天，产量也只有6000只左右，加工速度远赶不上市场需求。