沙县板鸭“三板斧”闯市场

依传统方法制作的沙县板鸭需在露天晾晒多日。郭斌/图

东南网3月8日讯（福建日报 乐小丽 郭斌 文/图）

当今鸭制品行业群雄逐鹿，各据一方。北京烤鸭、南京盐水鸭、湖北周黑鸭……品种繁多，琳琅满目。在我省，也有一种名扬全国的鸭制品——沙县板鸭。

沙县板鸭闯江湖，依靠的是“三板斧”——传承、发展、创新。沙县板鸭产业从业人员齐心协力，取长补短，共同闯荡鸭制品江湖，带领沙县板鸭走出沙县，走向全国。采用创新工艺生产的沙县板鸭，既保留了传统风味和口感，又迎合了当代消费者的需求，在各地市场都颇受消费者欢迎。据统计，仅郑湖一个乡，年加工板鸭就达80万只，产值4000多万元。

第1“板斧”：传承经典风味

每年立冬过后，沙县大街小巷几乎家家户户都能见到板鸭的身影，“衣不蔽体”地悬挂在户外经受风吹日晒，要15至20天才能完成“洗礼”，走上餐桌。据说，这种传统的制作方式可追溯至宋朝，距今已有上千年的历史。

沙县郑湖乡郑湖村村民廖赞美，制作板鸭30多年，最初是自己吃，因工艺好，渐渐做成了生意。

传统的板鸭制作，选用放养的半番鸭或者江西鸭，仔细清洗之后涂调料腌制一宿。次日，将腌好的板鸭撑开成平板状晾晒，这个过程一般得要3~5天，之后取下烘烤，然后再晾晒。如此反复三次，一个正宗的沙县板鸭才完成。经“三烤三晒”后做成的板鸭肉质紧实，越嚼越香，而且便于存放，保质期长。

为了保证板鸭每一个部位都入味，廖赞美放弃省事的盐水浸泡，坚持用手涂抹调料，代价是手经常被辣椒灼伤。有时天气不好，必须抢时间烤完所有的鸭子，眼睛长时间受烟熏还会导致刺痛流泪。

传统板鸭口感好，然而，好口碑背后也有苦恼。纯手工制作加工时间长，产量很低，廖赞美和妻子每天工作十几个小时，忙一整个冬天，产量也只有6000只左右，加工速度远赶不上市场需求。

第2“板斧”：做大“鸭子经济”

有需求就有变革。为把沙县板鸭产业做大做强，沙县县委、县政府不失时机提出实施“板鸭工程”，改传统手工生产为工业化生产，扶持了一批板鸭加工企业，并将沙县板鸭带到各类展销会，为打开全国市场创造条件。

沙县板鸭兴冲冲地向省外进军，没想到，刚迈出一只脚，就被挡了回来。

挡它的是“国家食品质量安全体系认证”（QS认证），没有QS认证，沙县板鸭压根儿走不进正规超市，只能小范围自产自销。

为了这张证，沙县板鸭“大家庭”一直在努力。

第一个“弄潮儿”是郑湖村民胡绍椿。在政府的帮助下，胡绍椿投资350万元，在老家郑湖乡杜坑村创办沙县郑湖垚香胡记板鸭食品厂，严格按照QS认证要求，在传承郑湖板鸭传统制作工艺的基础上，引进现代化的冷冻、烘烤、消杀、包装等一整套新型设备，使用真空包装，做开袋即食的板鸭系列产品，向现代休闲食品转化升级。一年后，垚香胡记板鸭顺利获得国家食品质量安全体系认证，成为沙县首个通过QS认证的板鸭品牌。

不过，大家欣慰之余仍不无担忧：产量提升，工业化生产，会不会失去传统味道？

第3“板斧”：创新制作工艺

制作沙县板鸭有道必需的工序是烘烤，在这个环节，传统的做法是用木炭，但温度很难控制。三明顺源食品有限公司对烘烤这一步工艺进行了调整，改炭烤为电烤，既环保又能自如调整烘烤温度。

出厂销售前，沙县板鸭还需要进行熏蒸。传统的熏蒸用茶籽壳、米糠或者大米熏，一旦熏蒸过度就会导致外皮发苦，影响口感。沙县家味食品加工厂将烘烤和熏蒸合二为一，用木炭、茶籽壳和米糠熏烤，最上面铺上一层草木灰，连续烤几个小时都不会有烟熏的苦味，反而提升香味。

不断创新的过程，宛如一次次塑型，造出一个个“百变”沙县板鸭。

如果说这些只是“微调”，那么，三明艾来熏味食品有限公司新引进的冷凝脱水设备则颠覆了沙县板鸭的传统制作方式。

艾来食品有限公司的老总刘振富一直有个“板鸭情结”，做熏鸭起家的他早就想涉足板鸭行业。经过考察，他发现深山自然风干的板鸭口感最好，但裸露在外易受污染，如果遇到连续阴雨天，板鸭还容易变质；工厂加工的板鸭大多用热烤的方式使鸭子快速脱水，但肉质不如自然风干的紧实。

如何让板鸭回归传统味道，又不受污染，同时提升产量呢？

刘振富创新使用冷库加风扇的方式模拟山区环境做了多次实验，让板鸭在低温环境下自然脱水，板鸭果然瘦而不柴。于是，他找专家设计定制了两个专用冷凝脱水库，把原先露天晾晒的板鸭“请”进冷凝脱水库房，让鸭肉由内部慢慢脱水，其肉质、口感均优于传统的露天晾晒产品。

改进后的“老三”虽然外观上看似没什么不同，其实“里子”有了不小的变化。“生鸭洗净腌制后入库，从脱水、熏烤到包装储存，全程都是在密闭空间操作，环境可控，卫生健康。”结合传统口味和标准化生产方式生产的沙县板鸭，一上市就大受消费者欢迎，供不应求。