冬日“访糖”：福建将乐神秘的百年制糖古法

用木盆装好红糖，准备冷却

村里的谢大娘年年都要种些甘蔗，做些红糖给女儿和儿媳。到她家时，她正在对蔗汁进行第二次过滤：“这次过滤就是将汁里面的小蔗渣通过滤布再轻筛，待会儿还有第三道‘瓢蔗屑’，第四道‘腾锅底’过滤工序。”

村中的熊师傅从小就与父亲一起熬糖，十几岁就在“五七制糖厂”当起了师傅，每一道工序都要经过他的“法眼”才能出锅冷却。他说：“熬糖要看花，水花和糖花，只有把这两花看好了，红糖的品质才能好！”水花即甘蔗汁倒入锅内，待汁煮开，锅内的水分和糖分就开始分离，水分随温度的升高而涨起很大的水花，水花爆开后就挥发成水蒸气。看水花阶段需要隔三岔五的搅动，才能让水分充分挥发。而糖花就是水分挥发后，锅内由青绿色转为金黄色，糖花不停在锅内涨起。站在锅边，一股浓浓的蜜味伴着蒸气香遍全身，这时候糖慢慢变稠，搅动的次数要逐渐增多，稍不注意，温度不均衡就会烧焦，只要有一点焦味，整锅的红糖就算废了。