三明泰宁“豆腐狂人”：将一盘豆腐做成“非遗”新名片

杨其健为豆腐宴烹制现炸豆腐。陈启芳 摄

东南网12月16日讯（本网记者 蔡晓卿 通讯员 陈启芳）在三明泰宁县上青乡，有一位“豆腐狂人”。他是位返乡大学生，在他传承和守护下，渐渐没落的上青游浆豆腐重焕光彩，荣获国家地理标志证明商标，入选市级非物质文化遗产，成为了泰宁特色农副产品和旅游产品的一张“金色名片”。

面临“选择题”

杨其健今年36岁。大学毕业后，为了生计，他带着妻子在上海忙碌奔波，开了一家学生餐厅，生意还算红火。日复一日的快节奏，单调重复的生活，杨其健时常陷入迷茫，觉得自己“为了生活而生活”。

随着孩子逐渐成长，问题来了：孩子要回家乡入学，而夫妻俩如果仍留在上海，孩子势必成为留守儿童。每每想到“留守儿童”几个字，都如针般扎着杨其健的心。他不愿意孩子在成长的过程中缺失父母的陪伴。

思前想后，为了有更多的时间陪伴家人，在刚满三十的而立之年，他放弃了年收入二三十万元的生意，毅然决然带着妻儿回到家乡。

杨其健独创的“竹法”豆腐干。陈启芳 摄

记忆里的“乡愁”味道

杨其健从小对豆腐有着说不出的喜爱。在他的记忆里，童年就是石磨转动的低沉声，游浆木勺溅起的水花，以及那穿过故乡青石巷的豆香。

他记忆中的“乡愁”味道，就是上青游浆豆腐。所谓“游浆”豆腐，不用石膏也不用盐卤，而是用发酸的隔夜浆水倒入特制的木瓢中，木瓢在豆浆中缓缓游走，使老浆与鲜豆浆结合，凝结成精致的豆腐花。这样做出豆腐色白如玉、细嫩鲜美。

游浆豆腐的古法技艺延续了2000多年，曾是上青乡家家户户的传家宝，养活了一批又一批的手艺人。然而，它完全需要纯手工制作，总结起来就是一个字，慢。在现代快节奏的社会，许多上青人放弃了它。

鲜香嫩的游浆豆腐深受大家喜欢。陈启芳 摄

古法技艺搭上“旅游车”

泰宁是个旅游县，崇际是个旅游村。能否让古法技艺搭上“旅游车”，重焕光彩？

寻着这股乡愁的味，杨其健与朋友一起创办了福建泰宁青磨盘食品有限公司。乡村两级政府也来“助力”，在村里游客去上清溪的必经之路，建成上青游浆豆腐文化体验馆，给了他施展身手的平台。

杨其健知道村里还有一些还掌握游浆技术的村民，于是挨家挨户地去拜访，将他们请出来，说服他们传授技艺。他首当其冲做了第一名“学徒”。

游浆豆腐好吃，可做起来不是一件轻松的事情，除了辛苦的体力劳动之外，更要细心有毅力。杨其健一头扎进了游浆豆腐中，真正体会到了这项传统技艺的魅力与不易。为了让浆水和豆浆能混合得更加充分，只能靠人工不断地转动木勺500次以上，这个过程要持续一个小时，再加上黄豆的浸泡与磨煮，整个过程要4-5个小时。为了赶早市，每天凌晨三四点就要开始制作。

变身为“豆腐狂人”后，杨其健不但自己做豆腐，还亲自掌勺学煮豆腐。他推出了极富地方特色的“豆腐宴”，豆浆、香煎水豆腐、现炸豆腐、农家豆腐、泥鳅钻豆腐、豆腐乳等传统菜肴深受食客欢迎。

有的时候豆腐做多了，当天没用完怎么办？他的“绝招”是“传统要继承，创新不止步”。一面坚持古法游浆工艺，一面将剩下的豆腐进行加工、包装，独创出了“竹法”熏豆干、新式豆渣饼等，不但让菜式更加丰富，也受到业界的高度认可。在大型户外美食真人秀《味之谜》节目中，重量级“食神”二毛品尝过杨其健做的的熏豆干之后，说“这是我吃过最好吃的豆腐了”，甚至推崇它挑战全球唯一的米其林豆腐。

千人豆腐宴。陈启芳 摄

为了提高上青游浆豆腐的知名度，他积极配合县里推出的“小城过大年”、“淘气节”等民俗活动，每年都要承办多场大型豆腐宴。浩大的几十甚至上百桌场面，独具特色的农家豆腐，嗨翻了游客，通过他们的短视频等新媒介，游浆豆腐被越来越多人知晓。

如今，“上青游浆豆腐”成为泰宁特色农副产品和旅游产品的一张响当当“金色名片”。2018年，“泰宁上青游浆豆腐”成功申报国家地理标志商标；同年，油浆豆腐制作技艺列入三明市第五批非物质文化遗产代表性项目名录。

贫困户杨美林（右一）制作游浆豆腐。陈启芳 摄

将“豆腐事业”进行到底

这几年来，杨其健将主要精力放在崇际村的豆腐坊，坚持自己掌勺做豆腐宴，以保证菜肴的味道与口感。他在泰宁城里也开了两家门店，专营上青游浆豆腐，豆腐为他带来了每年约150万元的营业额。

在村里，他为村民提供了近10个工作岗位。同时，成立专业合作社，吸纳全村贫困户开展技能培训。贫困户杨美林在这里学会了做豆腐的手艺，很快就在杨其健的豆腐坊里找到了工作。他每天凌晨三四点到豆腐坊，做豆腐、游豆腐、炸豆腐……早上七八点就能完成工作，一个月工资2000余元，再加上保洁公益岗位的收入，盖起了新房，“生活得很有滋味”。

豆腐坊每年消耗掉约一万公斤的黄豆。如何拉长产业链，带动周边村民致富？他与乡里合作，成立上青豆香大豆种植专业合作社，聘请当地贫困户种植500亩黄豆，采用订单模式高价收购，保证自己产品原材料质量的同时，也提高了贫困户的收益。

“游浆豆腐百年酵，咬嚼一块味百年”。杨其健说，他要将“豆腐事业”进行到底，让更多的人重温这股乡愁的味道。