宁化鱼生：古韵遗风中的味蕾盛宴

东南网12月2日讯（通讯员 王惠勇）宁化，位于闽西北的生态优良之地，凭借丰富的自然资源以及客家文化孕育和形成的中心区而闻名。闽江源——翠江穿城而过，为这片土地带来了丰富的水资源和肥沃的土壤，茂密的森林、自由的禽鸟、舒适的草木稻谷，共同构成了一个生态平衡的生态系统。

这里，流传着一首古老悠扬的民谣：“月光光，秀才娘；骑白马，过莲塘。莲塘背，种韭菜；韭菜花，结亲家。亲家门口一口塘，放个鲤嫲八尺长。长鲤拿来熨酒吃，短鲤拿来讨老婆。”这首充满乡土气息的歌谣，不仅描绘了一幅美丽的田园风光，吟唱着岁月的流转与生活的甜蜜，更巧妙地暗示了宁化这片土地上的一道独特美食——生鱼片。

生鱼片，在宁化人的口中有着别样的称呼——“鱼生”，而在遥远的古代，它则被称为“生鱼脍”。这道美食的历史源远流长，最早可追溯至周朝，彼时它已是宫廷中的一道名菜，被《诗经·小雅·六月》所详尽记载。它不仅承载着历史的厚重，更蕴含着客家人独特的韵味与情感。

鱼生曾是宁化宴席上的必备佳肴，如今，许多家庭主妇也能亲手制作，用以款待客人。在选用食材上，宁化鱼生对品质有着严格的标准，它摒弃了鲤鱼与鲢鱼，而专门选用重量在两三斤的草鱼，其中以野生草鱼为最佳，水库养殖的次之，池塘养殖的则相对较差。

“抖鱼”是制作前的关键步骤：将鱼轻轻放入山泉水充盈的网箱中，轻轻抖动几下，随后静养数日，让鱼肉自然去除泥沙和腥味，充分吸收山泉水的清冽与甘甜，同时鱼的肉质也会更紧实。

从活蹦乱跳的鲜鱼到精致呈现于餐桌之上，整个取肉到切制过程被严格控制在三分钟左右，以确保从第一口到宴席结束，鱼生的脆嫩感强，且鲜美始终如一，同时在外形、色泽与味道上均达到最佳状态。这是客家鱼生历经千年传承所坚守的“金科玉律”，对刀工与细节的要求极为严苛。这道名菜之所以备受推崇，不仅因为其制作技艺的精湛和制作过程的精细，更在于其广泛的食客基础与市场化服务的成功融合。

孔子言：“食不厌精，脍不厌细”，说的就是鱼生切的越细越好。中国注册烹饪大师、闽菜大师、宁化客家小吃协会会长张清炎，作为当地鱼生制作的名厨，其娴熟手法及刀法之快、用力之匀，令人惊叹为十分了得。他能迅速去除鱼鳞与内脏，精准地剥皮剔骨，整个过程宛如一场艺术表演，充满了美感。在制作鱼生时，“净”、“凉”、“薄”是三大核心要素，鱼片需洁白无瑕、冰凉透心，且薄如蝉翼。这样的鱼生，既是令人垂涎的美食，也是值得欣赏的艺术品。

将精心制作的鱼生整齐地摆放在盘中，淋上麻油，再配以酱油与芥末作为蘸料，便能瞬间唤醒食客早已期待的味蕾。《礼记》中有：“脍，春用葱，秋用芥”的记载，足见古时候的人们就懂得使用葱芥一类的刺激性调味品压制鱼生的腥味。

宁化鱼生--这道客家名菜的影响在国内广泛流传，特别是广东番禺、顺德和北京的十八里铺等地。2016年5月，宁化鱼生更是荣登“福建十大名菜”之列，成为宁化一张闪耀的美食名片。